비빔국수
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비빔국수를 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 쇠고기, 표고버섯, 오이는 각각 두께와 폭이 0.3㎝ 길이가 5㎝가 되게
채로 썰어 양념하여 볶으시오.
② 황백 지단,실고추,석이버섯은 0.2㎝ × 0.2㎝ × 5㎝ 채로 썰어 고명
으로 준비하시오.
(단, 석이버섯의 길이는 지급된 재료에 따라 가감한다.)
마른국수 100g | 소고기 60g | 달걀 1개 | 오이 1/4개 | 표고버섯 - 1장 | 석이버섯 1개 | 실고추 약간
1. 물 : 1C 끓인다. (표고 담글물)
2. 표고섯: 미지근한물 + 설탕조금 담궈둔다.
3 .국수 : 받자마자 비닐에 넣는다.
4. 실고추 : 키친타올 접어서 실고추를 얹는다
5. 소고기 : 키친타올 접어서 소고기를 얹는다
6. 오이 : 소금으로 씻는다.
7. 석이 : 표고 버섯의 물이 조금 식었을때 석이 버섯을 표고에 넣는다.
8 . 오이 : 5cm길이만들어서 껍질 0.2cm 돌려 깎기해서 0.2cm 두께로 채썰어 소금에 절인다.
(만약 오이가 둥글게 도막이 나오면 반 자르지 않고 그대로 돌려깎기 한번하고
반으로 나눈 도막이 나오면 껍질 돌려깎고 한번더 돌려 깎는다.)
9 . 마늘: 밑둥 자르고 세워서 벌집다진다. 도마닦고 칼은 등부분으로 씻어서 행주로 닦는다.
10 . 파 : 벌집다진다. 도마닦고 칼은 등부분으로 씻어서 행주고 닦고 (보여주는 액션이 중요하다)
11. 석이 : 흰부분 문질러 씻고 중간에 딱딱한것 떼고 돌돌말아서 곱게 채썬다. (칼날 앞부분사용)
12. 표고 : 줄기 잘라서 버리고 버섯 2/3지점에서 시작해서 저며나오다가 세워서 자르고 하는 방법으로 저며 썰고 맨밑부분은 너
저분 하므로 버리고 채썬다. 첫날과 끝날은 버린다.
13. 소고기 핏기 닦고 밑부분부터 얇게 저며서 조금 넓게 포게듯이 두고 채썬다.
14. 소스 : 간장 1T + 설탕 1t + 파 + 마늘 + 깨소금 + 후추 + 참기름
15. 표고 : 축일정도만 소스를 뿌리고 나머지 소스는 모두 고기저미는데 사용한다.
16. 오이 : 절여진 오이를 손으로 꼭쥐고 찬물에 행구듯하고 소창으로 짠다.
17. 주위정리한다. (감독관이 오면 행주로 열심히 닦고 정리하는 척 하는것이 중요)
18. 팬작업 : 흰자, 노란자 따로 지단부친다.
석이는 참기름 한방울에 소금 넣는척 해서 기름만 무친다
오이 - 버섯 - 고기(국물빼고) 볶는다. 기름칠을 약간씩만 해야지 윤기나 보인다.
19. 흰 노란 지단을 길이 5로 얇게 채썬다. 같은양으로
20. 물 : 냄비의 반이 차도록 물을 붓는다. 불을 쎄게 올려서 팔팔끓으면 불약하게 하고 국수를 부채 보먕으로 돌려 놓고 밀어넣은
후 불을 올린다. 그래야 국수가 타지 않는다.
냄비 옆에는 찬물 한컵을 떠다두고 거품 끓어오르면 찬물 조금을 붓고 다시 끓어 오르면 찬물 조금을 부어주고 젓가락으로 붙지 않
게 저어준다.
21. 면이 익으면 개수대로 가져가서 채에 바쳐 흐르는 찬물에 손으로 빨아서 식힌다.(밀가루 제거)
행주에 체를 받치고 톡톡쳐서 물기빼고 큰볼에 넣고 간장 + 설탕 +참기름을 넣는데 면색이 갈색이 되도록 간장을 조절한다. (조
금 진하게)
22. 양념해둔 국수에 소고기 + 오이 + 버섯 넣어서 비빈다. + 참기름 조금 (소고기를 좀 남긴다)
23. 제출 : 중간볼에 아래에는 남은 소고기를 동그랗게 깔고 동그랗고 소복하게 면을 담고 위에 얇게잘 썰어진 버섯과 소고기 오이
를 골라서 얹는다.
그 위에 흰자 노른자 지단 얹고, 그 지단위에 석이, 석이위에 실고추 5개정도를 별모양으로 얹는다.
1. 소스 : 간장 1T + 설탕 1t + 파 + 마늘 + 깨소금 + 후추 + 참기름 (소고기 + 표고)
2. 면소스 : 간장 + 설탕 +참기름 (면색이 갈색이 되도록 간장을 조절)
1. 부 재료와 지단 굽고나서 국수 삶는다.
2. 오이는 절여서 볶은것이므로 제출시 휘어서 얹어야 한다
3. 국수는 불지 않도록 삶는다.
4. 국수를 비빌 때 간장으로 색과 간을 맞춘다.
5. 고명을 색 맞추어 조화있게 얹는다. (흰자 노른자 지단 얹고, 그 지단위에 석이, 석이위에 실고추 5개)
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