칼국수
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 칼국수를 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 국수의 굵기는 두께가 0.2㎝, 폭은 0.3㎝가 되도록 하시오.
② 돌려 깎기한 애호박과 표고버섯은 채썰어 볶아 실고추와 함께 고명으
로 사용하시오.
③ 국수와 국물의 비율은 1:1.5 정도가 되도록 하시오.
④ 양념간장(고춧가루 사용)을 만들어 따로 제시하시오.
밀가루 1C | 애호박 50G | 표고버섯 1장 | 실고추 | 간장 | 소금
1. 물 : 1C 끓인다. (표고 담궈둘 물)
2. 호박 : 5cm로 자른후 돌려깎고 길이 5cm x 두께 0.2cm로 채썰어 소금조금 뿌려둔다.
3. 멸치 : 머리와 내장제거하고 냄비(약한불)에 볶다가 물 3컵반 넣고 쎈불로 하고 물이 끓으면 약한불로 끓인다. (뚜껑을 열고 끟
여라 비리지 않고 조리하고 남은 파 마늘도 같이 넣어 끓인다)
4. 밀가루 : 큰볼을 아래에 두고 체로 친다 (1T 남기고) + 칼등으로 소금 으깨서 조금(엄지와 검지로 집히는 양)넣고 물을 조금씩
넣어 가면서 반죽하여 비닐에 싸둔다.
5. 불린표고 : 꼭지제거 후 사선으로 저미듯 여려편을 썬후 채썬다.
6. 소스 : 간장1T + 설탈1/2T +, 참기름 : 표고를 적셔 둔다.
7. 파, 마늘 : 벌집모양으로 썰기하여 다진다.
8. 소스 : 간장1+고춧가루반+파,마늘+깨소금+참기름
9. 끓은 육수 : 체에 소창을 덮어 걸러내고 소금1t + 간장1t 정도넣어 보리차색이 나오게한다.
-> 다시 냄비에 넣어끓인다
10. 팬작업 : 팬을 달군 후 기름쬐끔만 두르고 호박을 볶은후 양념해둔 표고버섯볶는다.
( 볶은 것은 휴지위에둔다. 국물에 기름뜨지않게하기위해)
11. 면밀기 : 도마와 밀대에 밀가루를 조금 뿌리고 면을 얇게(두께 0.1cm) 민 후 세번으로 접는다.
두께 0.1cm 폭 0.3cm 로 썬다
12. 면삶기 : 팔팔끓는 육수에 면 넣어 젓가락으로 흐트린다. 거품은 떠서 없앤다. 국수가뜨면 불끈다.
13. 젓가락을 사용해그릇에 면붓고 국물은 국자로 붓고 호박(표고보다많이)+표고+실고추얹는다.
1. 소스 : 간장1+고춧가루반+파,마늘+깨소금+참기름
1. 멸치는 내장 제거 한 후 냄비에 볶은 후 물 붓고 끓인다.
2. 밀가루 반죽시에 물을 많이 넣으면 안된다. 숙성과정에서 더 물기가 생기므로
3. 면을 썰기위해 3번 접을때는 반드시 겹지는 부분에 밀가루 칠한다
4. 물이 팔팔 끓을때 밀가루 털어내고 넣는다.
5. 고명은 볶아서 휴지위에둔다. 국물에 기름뜨지않게하기위해
1. 소스 : 간장1+고춧가루반+파,마늘+깨소금+참기름
1. 멸치는 내장 제거 한 후 냄비에 볶은 후 물 붓고 끓인다.
2. 밀가루 반죽시에 물을 많이 넣으면 안된다. 숙성과정에서 더 물기가 생기므로
3. 면을 썰기위해 3번 접을때는 반드시 겹지는 부분에 밀가루 칠한다
4. 물이 팔팔 끓을때 밀가루 털어내고 넣는다.
5. 고명은 볶아서 휴지위에둔다. 국물에 기름뜨지않게하기위해
장국죽
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 장국죽을 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 불린 쌀을 반정도로 싸라기를 만들어 죽을 쑤시오.
② 쇠고기는 다지고, 표고는 3㎝ 정도의 길이로 채 써시오.
(단, 지급된 재료의 크기에 따라 가감한다.)
불린쌀 180g | 쇠고기 40g | 표고버섯 1장
1. 물 : 1C 끓인다
2. 표고 : 미지근한물에 담근다. (죽에 넣을 것이므로 설탕안쓴다.)
3. 쌀 : 두번 씻어서 담근다. (쌀은 반컵기준)
4 . 파 , 마늘 : 벌집 다진다.
5. 쌀 : 건져서 체에 받쳐 그릇위에 올린후 소창으로 덮어둔다.
6. 표고 : 두번 저미고 3cm로 채썬다.
7. 소고기 : 얇게 편썬 후 채썰어서 다진다. 80% 정도만 다져지면 된다.
8. 소스 : 간장 1t + 깨소금 + 후추 + 참기름 + 파 + 마늘로 표고와 고기 절인다.
9. 불린쌀 : 그릇에 넣고 방망이로 빻는다. 쌀알이 반크기가 되도록 빻는다.
10 . 냄비에 참기름 넣고 고기 약불로 흐트리며 볶는다 표고 볶는다 쌀볶는다.
11. 물 3컵(쌀의 6배)을 큰 볼에 담아와서 냄비에 넣고 쎈불 올린다. 거품 걷어낼 접시를 옆에 둔다.
끓어 오르면 저어주고 또 긇어오르면 중불로 줄인 후 죽을 쑨다.
다 익었을때 쯤 소금 조금 + 간장 1/2t 넣는다
12. 제출 : 도마 위에 행주깔고 냄비 얹고 국자로 떠서 그릇에 담고
버섯 까만부분으로 별모양 만들어 낸다.
1. 소스 : 간장 1t + 깨소금 + 후추 + 참기름 + 파 + 마늘 (표고 + 고기)
1. 물의 양 : 쌀 양의 6배 (보통 쌀이 반컵이 나오므로 물3C 을 사용)
2. 죽을 만드는 것이므로 양념에 설탕이 들어가지 않는다.
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