닭찜
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 닭찜을 만드시오.
:: 시험시간 35분
① 닭은 4~5㎝ 정도로 토막을 내시오.
② 완성된 닭찜은 5토막 이상 제시하도록 하시오.
③ 닭은 끓는 물에서 기름을 제거하여 사용하고 토막낸 닭은 부서지지 않
게 조리한다
닭 400g | 양파 | 당근 50g | 표고버섯 1장 | 달걀 | 진간장 | 파 15g | 마늘 2쪽 | 후추가루 | 소금 |
설탕 | 생강즙 | 깨소금 | 참기름 |은행 약간
1. 물 : 2C 끓인다.
물이끓으면 반컵 떠서 찬물조금 썩어서 표고버섯+설탕 담근다. 물은 약하게 끓도록 놔둔다(닭 데칠용)
2. 은행 : 물 뭍지않게 잘 둔다.
3. 양파 : 윗부분1.5cm정도 되게 길이대로 반으로 자른다
4. 파, 마늘, 생강 (즙만사용할것임) : 벌집 썰기 한 후 다진다.
5. 당근 : 돌려깎이로 껍질 깎은후 반으로 잘라서(2덩이정도) 모서리 정리하여 없애 둥글게 만든다.
6. 닭 : 5등분이 나오게 4-5cm로 썬다. -> 찬물에 담근다.
날개부분은 관절부분을 자르고 다리부분은 끝부분은 잘라서 버리고 도톰한살부분만 사용한다.
7. 끓는물에 닭 자른것 넣어서 색이 변할때까지만 살짝 데친다.
8. 소스 : 간장 2T +설탕 1.5T + 파 + ,마늘 + 생강즙 + 후추 + 깨소금 + 참기름 + 물1C
9. 데친닭을 찬물로 행궈 지저분한 부분을 씻는다.
10. 냄비에 올려서 불 켜고 닭넣고 + 당근 양념2/3 만 넣고 쎈불로 하다가 끓으면 거품 걷어낸다.
작은 접시를 냄비옆에 두고 거품을 걷어냈다는 것을 감독관에게 보여준다.
중불로약간끓이고 졸으면 나머지물 넣고 표고 넣고 졸이다가 양파넣는다.
국물은 숟갈로 6숟갈정도만 남을때 까지만 졸인다.
남은 1/3을 넣고 쎈불로 짧게 한번 졸인다. -> 색깔이 윤이 나도록 하기 위해
11. 계란 : 흰자, 노른자 따로 작은 접시에 담는다.
흰자 : 알끈 버리고 젓가락을 끊듯이 몇번잘라주고 물기없는 채에 바쳐서 밑부분 젓가락면으로 긁어서 계란을 내리고 거품은 걷어
버린다.
12. 팬작업 : 팬을 달군후 식용유 아주 조금 넣고 키친타올로 닦아서 코팅후 불끄고 따뜻하다 싶을대
흰자를 넣고 숟갈로 평평하게 펴고 익었다 싶을때 쯤 계란의 끝 부분을 잡고 젓가락을 넣어서 돌돌말아서 뒤집는다.
한번더 좀전 키친타올로 닦은 후(코팅) 노란자 굽는다.
가로 세로 1.5cm정도로 뾰족하지 않은 마름모로 자른다 각각 2조각씩
13. 식용유 쬐끔만 넣고 은행 약불에 굽다가 껍질이 갈라지면 소금좀 뿌리고 잠깐볶다 꺼내서 키친타올이나 소창으로 껍질을 뗀다
14. 제출 : 닭을 올리고 그 위에 지단 얹고 은행2개 올린다.
1. 소스 : 간장 2T +설탕 1.5T + 파 + ,마늘 + 생강즙 + 후추 + 깨소금 + 참기름 + 물1C
(깨소금 : 통깨를 엄지와 검지로 잡고 비벼서 으깬다)
1. 닭을 토막 손질 후 물에 담가 핏물 제거 후 데친다.
2. 당근과 닭은 같이 넣고 양파는 다 익었을때 쯤 넣어서 졸인다.
돼지갈비찜
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 돼지갈비찜을 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 완성된 갈비찜의 길이는 5㎝로 하시오.
② 지급된 갈비는 전량을 완성품으로 제시하시오.
③ 갈비와 국물을 함께 담아내시오.
돼지갈비 300g | 다홍고추 1/2개 | 기름 | 양파 60g | 당근 20g | 감자 50g
1. 물 : 2C 끓인다.( 돼지고기 데칠용)
2. 돼지고기 : 찬물에 담구어 피를 뺀다
3. 양파 : 2cm 넓이로 길이대로 자른다.
4. 감자 : 한입크기로 모서리 깎아 다듬어서 물에 담근다.
5. 당근 : 감자와 마찬가지로 모서리 다듬어 깎는다.
6 . 고추 : 씨를 털어 씻어 어슷썰기 넓이는 0.5cm로
7 . 파,마늘,생강(즙사용) : 벌집모양으로 썰어서 다진다.
8 . 돼지고기 : 건져서 칼집낸다
( 야채 썰기 다지기는 흰색깔 순으로 진행하며 모든것이 끝났으면 돼지고기를 건저서 칼집낸다)
9. 고기를 끓는물에 잠깐 데친다. -> 찬물에 행궈서 체에 받쳐둔다.
10. 소스 : 간장2T + 설탕1T + 파 + 마늘 + 생강즙 + 깨소금 조금 + 후추 + 참기를 + 물1C
11. 냄비에 중불에 기름약간만 두르고 붉은 고추 살짝볶다가 꺼낸다.
12. 고기넣고 잠깐 볶다가 소스 2/3넣고 쎈불 끓인다 + 당근, 감자넣고 끓으면 거품 거둬내고(접시를 냄비옆에 두고 거품 걷어냈
다는 것은 감독관에게 보여준다.)
중불로 내리고 육수가 조금 남았을때 양파 넣는다. (뚜껑열고 조리해도 된다)
남은 1/3 의 양념국물 + 볶은 고추를 넣어서 쎈불로 한번 끓인다. (색깔이 선명해진다.)
13. 제출 : 고기를 넣고 감자, 당근, 양파, 홍고추를 위에 보이도록 얹느다.
1. 소스 : 간장2T + 설탕1T + 파 + 마늘 + 생강즙 + 깨소금 조금 + 후추 + 참기를 + 물1C
1. 홍고추는 중약불에서 기름과 함께 볶은 다음 꺼낸 뒀다가 마지막에 쎄게 한번 졸일때 넣는다.
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