배숙
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 배숙을 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 배숙의 모양과 크기는 일정하게 하고 3쪽 이상을 만드시오.
(단, 지급된 배의 크기에 따라 완성품을 적당한 모양으로 만든다.)
② 모양낸 배에 통후추를 일정하게 박는다.
③ 국물은 생강향과 색이 조화되어야 하며 양은 200㎖ 정도로 한다.
④ 배가 국물에 떠 있는 농도로 한다.
배 1/2개 | 통후추 15g | 생강 30g | 황설탕 100g | 잣 3알
1. 물 : 3C 끓인다.
2. 배 : 잘려진 부분을 설탕물에 담근다.
3. 생강 : 씻어 껍질벗겨 져며 썰어서 냄비에넣어 중불로 낮추어 은근히 끓인다.
4. 배 : 높이 2cm , 넓이 2.5cm 바닥 넓이 1cm 로 만든다.
( 밑바닥 평평하도록 씨방있는쪽을 먼저 자르는것이 요령 - 자르고 남은 배는 생강물에 넣는다.
세워서 넓이 2.5cm로 세조각 내고 껍질은 칼 끝부분으로 한번에 벗기고 둥글게 처리한다.
최종크기는 넓니 2cm 길이 4-5cm로 아담하게 만든다. 양끝모서리부분을 많이 둥글게 처리하면 길이 조절된다.)
5. 배 : 통후추를 손으로 일단 밀어서 박고 젓가락을 사용해서 깊이 박는다.
6. 생강물 끓으면 체 위에 소창 올리고 부어서 건데기 건지고 다시 냄비에 담고 중불로 맞춘 후
흰설탕2T+갈설탕1T 또는 흰설탕3T+흑설탕 아주쬐금(연한 보리차색 날정도만)으로 넣고 배넣어서 10분더 끓인다.
7. 배가 익었을때(국물이 1컵으로 줄고 배가 투명해지면) 배와 국물을 따로 접시에 두어 국물 식힌다.
8. 제출 : 그릇에 후추박힌쪽이 위로오게 담고 국물 담고 통잣을 몇개 띄운다.
1. 소스 : 흰설탕2T+갈설탕1T 또는 흰설탕3T+흑설탕 1/2t (아주쬐금.. 연한 보리차색 날정도만)
1. 만약 요리에 배숙이 나오면 식혀 내야 하므로 이 요리를 가장 먼저해서 식혀 두는것이 중요.
2. 배를 넣고 뚜꼉열고 끓인다 그래야 배에 윤기가 난다
만두국
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 만두국을 만드시오.
:: 시험시간 45분
① 완성된 만두 직경이 4㎝인 둥근 모양의 만두를 5개 이상 만드시오.
② 달걀은 황·백 지단, 미나리 초대를 고명으로 한다. [완자(마름모꼴)
모양]
밀가루 100g | 소금 1g | 쇠고기 80g | 미나리 40g | 두부 1/4모 | 숙주 40g | 배추김치 80g
1. 물 : 2C 끓인다. (야채 데칠용)
2. 야채들 정리한다.
3. 숙주 : 거두절미
4. 미나리 : 10cm 정도로 자른다,
5. 소고기 : 전체 고기중 육수용으로 1/3 자르고 키친타올에 올려둔다.
6. 밀가루 : 1T 남기고 체에 치고 + 소금 조금 + 물1T 넣어서 젓가락으로 저서어 몽우리가 생기면 -> 물 1T 더 넣어서 손으로
반죽한다. -> 비닐봉지 넣어서 숙성시킨다.
7. 숙주를 체에 넣고 소금물에 살짝데친다. -> 찬물에 행군다. -> 행주를 왼손에 쥐고 체를 톡톡쳐서 물기를 뺸다 -> 대충 다진
다. -> 볼에 담는다,
8. 육수 : 숙주 꺼내고 바로 육수 작업 들어가야한다.
육수는 찬물3컵반(칼국수와 같다) 고기 넣고 쎈불에 올린다-> 물이 끓으면 약불로 간다.
9. 두부 : 칼날을 눕혀서 으깬다 -> 숙주 담긴 볼에 담는다.
10. 김치 : 손에 쥐고 흐르는 물에 약간 행구고 소창에 짠후 다진다 -> 숙주 담긴 볼에 담는다.
11. 파, 마늘 : 벌집모양으로 썰어서 다진다.
12. 고기 : 다진다.
13. 소스: 재료가 담긴 중볼에 소금 + 깨 + 후추 + 참기름 + 파 + 마늘을 넉넉히 넣는다. -> 반죽한다.
14. 육수 체에 걸러내고 간장 1t + 소금 조금 타서 냄비에 다시 담아둔다.
15. 미나리 초대 : 가로 2cm가 되게 꼬지에 끼운다.
16. 흰자, 노란자 지단 준비한다.
이때 노란는 평평한 그릇에 조금 덜어둔다.(마니리 초대용으로 사용할 것임)
17. 미나리 밑부분 밀가루 뭍이고 노란자에 뭍여서 지단과 같은 열로 굽는다.
18. 밀가루 밀기 : 손가락굵기로 말아서(가래떡 모양으로) 6등분 자른다 -> 손바닥으로 살짝 누른 후 밀대로 밀어서 가로6cm 세
로 6cm로 만든다.
19 . 만두 속을 채워서 만두를 만든다. 반죽의 외곽에 물이나 흰자를 조금 발라서 붙이면 잘붙는다.
20. 육수를 팔팔끓인다. -> 불을 제일 약하게 만두 넣고 바닥에 눌러 붙지 않게 자리 옮겨준다. ->
만두가 떠오르면 익은것이다.
21. 익는 동안 지단을 마름모로 자른다.
22. 만두를 숟가락으로 떠서 제출 볼에 넣고 체에 소창4겹을 만들어 올리고 육수 걸러낸다. -> 만두 위가 조금 보이게 맑은 국물
을 담는다.
23. 지단 올린다.
1. 소스: 소금 + 깨 + 후추 + 참기름 + 파 + 마늘 넉넉히 (만두 소)
2. 소스 : 간장 1t + 소금 (만두국물)
1. 숙주 : 소금 + 참기름 밑간 안함.
2. 만두소에는 간장을 넣지 않고 소금을 넣는것임.
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