북어찜
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 북어찜을 만드시오.
:: 시험시간 25분
① 완성된 북어의 길이는 5㎝가 되도록 하시오.
② 북어찜은 3토막 이상을 제시하시오.
북어 1/2마리 | 진간장 | 파 | 마늘 | 생강 | 설탕 | 깨소금 | 고춧가루 | 후추가루 | 참기름 | 실고추
1. 실고추 : 2cm 잘라서 휴지위에 담아둔다.
2. 파 : 파는 초록 잎부분을 2cm로 채썬다. (고명용), 나머지는 벌집 모양으로 자른후 다진다.
3. 마늘 : 반은 채썰고 나머지는 나머지는 벌집 모양으로 자른후 다진다.
4. 코다리 : 아가미 지느러미 자르고 배 등쪽 자르는데 지느러미는 조금 남기고 잘라야 살이 안터진다.
등을 내쪽으로 두고 왕뼈있는쪽 꾹꾹눌러 자른다 잔뼈 있는부분에 오면 한번에 숙밑으로 저미듯 내린다
이때 뼈는 밑쪽에 있는거고 살만 뜨는것이된다.
왕뼈쪽 다시 꾹꾹눌러 자르고 잔뼈 부분에서 뼈만 추리듯이 저며서 꼬리까지 같이 잘라서 뼈 제거 한다.
뼈는 세등분으로 잘라서 버린다.
아가미쪽 까만부분들 포 뜨듯이 제거한다. 생선의 전체 모양이 삼각형이 되게 다듬어 자른다.
등부분으로 뒤집어서 칼집넣어준다. -> 6cm가 되도록 3도막 자른다.
(졸이는 과정에서 오그라들므로 1cm 크게 자르는것이다.)
5. 소스 : 간장1T + 설탕 1t + 파 + 마늘 + 깨 + 소금 + 후추 + 참기를 + 물 1/2C
6. 냄비에 소스를 2T 넣고 생선 껍질이 냄비 바닥을 향하게 놓는다.
( 소스를 깔아야 껍질이 안눌러붙는다.)
나머지 소스중 1/3을 남기고 냄비에 부어서 처음엔 쎈불 조금뒤에 중약불로 끓인다.
끓을때 작은 접시에 물좀 담아서 냄비 옆에 두고 거품이 많이 생기므로 거품걷어서 접시물에 버리고
생선 색이 중요하므로 간장소스를 생선의 살쪽에 끼얹어 준다.
냄비물이 자작하게 졸면 남은소스 + 참기름을 넣고 왼쪽에 실고추 오른쪽에 파를 얹는다.
고명 위에 육수를 끼얹어 생선과 달라붙게 만들고 젓가락으로모양정리한다.
쎈불에서 해서 낸다
1. 소스 : 간장1T + 설탕 1t + 파 + 마늘 + 깨 + 소금 + 후추 + 참기를 + 물 1/2C
1. 북어는 잘 오그라들므로 껍질에 잔 칼집을 많이 넣어준다.
2. 졸이는 과정에서 오그라들므로 1cm 크게 자른다.
알찜
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 알찜을 만드시오.
:: 시험시간 25분
① 새우젓은 국물만 사용하시오.
② 실고추, 실파는 채썰어(1㎝ 정도 길이)고명으로 사용하시오.(푸른 잎
부분 사용)
③ 석이버섯은 채썰어(0.2㎝ × 1㎝ 정도)양념하여 볶아 고명으로 사용
하시오.
④ 알찜은 중탕하거나 찜통에 찌시오.
달걀 1개 | 새우젓 1큰술 | 실고추 | 실파 | 석이버섯 | 소금 | 참기름
1. 물 : 2C 끓인다. (계란 찔때 사용)
2. 실고추 : 키친타올 반접어서 그 위에 올려둔다.
3. 석이 : 미지근 물에 담근다.
4. 파 : 씻어서 1cm로 채썬다. (고명으로 사용)
5. 계란 : 큰 볼에 깨서 알끈 버리고 젓가락을 바닥에 대고 좌우로 저어서 푼다.
6. 새우젓 : 국물없으면 잘근잘근 다져서 소창2겹정도 접어서 국물짠다.
7. 배합 : 계란 + 새우젓 국물 1큰술 + 물 100cc 넣는다. -> 체에 걸른다 ( 물이 들어갔으므로 쉽게 내려진다. 구지 젓가락으로
긁지 않아도 되지만 체를 그릇에 대고 쭉 당겨서 체 아래에 남은 국물까지 받아낸다. -> 찜그릇에 넣는다. -> 거품 걷어낸다.
( 키친타올을 사용해서 거품을 살짝 닦아내도 된다.)
8. 끓는물 불끄고 소창을 물에 행궈서 냄비의 밑바닥에 깐다.
물의 양은 소창이 잠길정도로 또는 그릇의 1/3 이 잠기게 맞춘다.
9. 그릇반듯하게 얹어서 접시로 뚜껑을 만들어 찜그릇을 두고 뚜껑을 약간만 덮고 7분 동안 약한 불에서 가열한 다음 불을 끄고 찜
솥뚜껑을 덮고서 약 5~10분정도 그대로 두면 찜솥의 남은 여열에 의해서 저절로 익지 않은 부분도 익게 된다
( 만약 찜기를 덮을 마땅한 접시가 없으면 젖은 행주를 뚜껑에 싸서 덮어도 된다..
수증기가 계란찜에 떨어지는 것을 방지 하기 위해 하는것임)
10. 팬에 참기름 한방울로 석이 볶는데 그냥 볶는척 기름 조금 무치는 정도만 한다. 휴지위에 얹는다.
11. 제출 : 계란찜위에 파 -> 석이 -> 실고추 순으로 가지런히 얹어 낸다.
(실고추는 살아서 움직이지 않게 물에 조금만 축여서 올린다.)
1. 소스 : 계란 + 새우젓 국물 1큰술 + 물 100cc
1. 만약 냄비가 하나밖에 없다면 알찜은 두가지 요리중 다른 냄비요리를 다 하고 중간부터 시작한다.
(찜 7분하고 나머지 10분은 뚜껑닫아 남은열로 익혀야 하므로)
2. 다진 새우젓에서 즙을 짜낸 국물 1TS + 물 100cc 혼합 후 체에 내려 거품 제거 한 뒤 찐다.
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