너비아니
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 너비아니구이를 만드시오.
:: 시험시간 25분
① 주어진 너비아니의 크기는 4㎝ × 5㎝, 두깨는 0.5㎝로 하시오.
(단, 지급된 고기의 크기에 따라 가감한다.)
② 지금된 고기를 모두 완성하여 제시하시오.
쇠고기 100g | 간장 | 설탕 | 파 | 마늘 | 깨소금 | 참기름 | 후추가루 | 배 1/6개
1. 소고기 : 키친타올 접어서 올린다.
2. 파, 마늘 : 벌집 모양으로 썰어서 다진다.
3. 배 : 강판이나 체에 갈아서 소창에 짜서 배즙을 만든다.
4. 고기 : 5cm x 6cm 두께는 0.3cm 로 자른다.조금 넉넉하게 잘라야 구울때 수축되면서 0.5cm 가 된다 (최종 4 x5 만들어야 하
므로 - 소고기는 열이 가해 지면 줄어든다.
한마디로 5cm x 6cm 로 자르고 얇게 포뜨는 것이다. 나온 양만큼)
-> 칼등으로 다지고 칼 앞날로 힘줄 찍는 작업을 반복후 넓게 펴서 외곽을 잘라서 정리한다.
5. 소스 : 배즙 + 간장 1T + 설탕 1t + 깨소금 + 후추 + 참기름 + 파 + 마늘 (소고기 재운다.)
6. 석쇠 달군다. -> 뒤집어서도 달궈준다. -> 도마에 큰 접시를 깔고 그위에 석쇠를 올리고 키친타올에 기름을 발라서 석쇠를 코
팅한다. ->고기 얹는다. (고기는 젓가락으로 국물 짜고 네모난 모양을 잡아서 정사각형으로 만들어 얹고 외곽은 타지 않도록 조
금 겹치게 놓는다.)
7. 석쇠를 앞뒤로 여러번 뒤집으면서 구어야 고기물이 안빠진다. -> 어느정도 익으면 서서히 돌려 가며 굽는다. -> 반이상 구워
지면 남은 소스를 한번 더 발라서 굽는다.
1. 소스 : 배즙 + 간장 1T + 설탕 1t + 깨소금 + 후추 + 참기름 + 파 + 마늘
1. 소고기는 결 반대로 얇게 포를 뜨고 성형 후 칼등으로 다져주고 칼앞날고 콕콕찍어 힘줄을 끊어줘야 구웠을때 많이 수축되지 않
는다.
생선양념구이
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선양념구이를 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 생선은 머리를 제거하지 않도록 하고 내장은 배를 가르지 말고 꺼내시
오.
② 고추장 양념구이를 하시오.
③ 완전한 형태의 생선을 구워내도록 하시오.
병어(또는 조기) 1마리 | 고추장 | 간장 | 깨소금 | 설탕 | 파 | 마늘 | 참기름 | 소금
1. 파, 마늘 : 벌집 모양으로 썬 후 다진다.
2. 생선 : 개수대에 두고 꼬리에서 머리 방향으로 비늘벗긴다. -> 가위로 지느러미 자르고 꼬리는 V 자로 자른다. -> 씻어서 행
주로 닦고 큰접시에 올리고 아가미를 가위로 자른다. -> 머리를 오른쪽 방향으로 두고 아가미 사이로 젓가락을 넣어서 내장잡고
몸둥이를 돌려서 등쪽으로 올리면서 당겨서 뺀다.
(배부분이 약하므로 배쪽으로 긁어 빼면 배가 터진다.) -> 등에 (배에는 안넣는다.) 칼집 앞뒤로 넣고 소금에 절인다.
3. 유장 : 간장 한방울 + 기름 3방울 (눅진해 지므로 많이 하지 않는다.)
4. 소스 : 고추장 1T + 설탕 1t + 깨소금 + 후추 + 참기름 + 파 + 마늘 + 간장(아주 쬐끔만-한방울정도)
5. 생선 씻어서 유장에 바른다.
6. 석쇠 달군다. -> 도마위체 큰접시를 깔고 그 위에 석쇠를 얹고 기름 바른 키친타올로 코팅한다.
-> 석쇠 위에 생선을 머리는 왼쪽 배는 내쪽으로 놓는다.(육고기 구이 할때 처럼 석쇠를 덮어서 마주 잡지 않고 그냥 올려서 굽느
다.) -> 생선을 뒤집어서 반대편을 굽는다. (이때 생선의 90%를 익혀야 한다.)-> 양념바른다. -> 머리는 왼쪽 배는 내쪽으로
보게 두고 굽고 고추장이 익는소리가 나면 돌려서 반대편을 굽는다. -> 제출용 접시를 고기위에 엎고 바로 뒤집어서 접시에 담는
다. -> 그러면 머리는 왼쪽 배는 내쪽으로 보이게 담아진다.
1. 소스 : 간장 한방울 + 기름 3방울 (유장)
2. 소스 : 고추장 1T + 설탕 1t + 깨소금 + 후추 + 참기름 + 파 + 마늘 + 간장(아주 쬐끔만-한방울정도)
1. 생선 손질 시 아가미쪽으로 내장을 빼준다.
2. 눈에는 고추장 바르지 않는다.
3. 제출시 방향은 머리는 왼쪽, 꼬리는 오른쪽, 배는 내쪽으로 보이게 담아야 한다.진다.
(방향을 반대로 내는 것은 제사상 용 생선이기 때문이다.)
댓글