북어구이
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 북어구이를 만드시오.
:: 시험시간 20분
① 주어진 북어의 길이는 5㎝로 하시오.
② 완성된 북어구이의 수량을 3개만 제시하시오.
북어포(황태) 1마리 | 간장 | 파 | 마늘 | 후추가루 | 고추장 | 깨소금 | 설탕 | 참기름
1. 북어포 : 큰 접시에 물받아서 북어포 살쪽을 담근다.
2. 파, 마늘 : 벌집 모양으로 썬 후 다진다.
3. 북어포가 불려지면 두손으로 쥐고 꼮짠다. -> 지느러미를 칼끝으로 꾹꾹 눌러서 자른다. ->
꼬리 뼈 제거 -> 머리 자른다. -> 양옆의 갈비뼈 제거 한다. -> 생선전체의 모양이 세모 모양으로 만들어 주기위해서 양 옆을
길게 잘라서 정리한다. -> 등쪽에 잔칼집주고 옆면도 콕콕 눌러서 칼집준다.
-> 6cm로 세등분한다.
4. 유장 : 참기름 2 t + 간장 1t
5. 소스 : 고추장 1T + 설탕 1/2T + 깨소금 + 후추 + 참기름 + 파 + 마늘
6. 북어를 유장처리한다. 너무 많이 바르지 않는다.
7. 큰 접시를 도마위에 올린다. -> 석쇠 빨갛게 달군다. -> 키친타올에 기름발라 석쇠 코팅한다.
-> 생선의 외곽부분이 타지 않게 조금씩 겹쳐서 놓고 등쪽을 먼저 굽고 살쪽을 굽느다. -> 70%익힌다.
-> 접시에 올려두고 고추장 바른다. 외곽부분도 확실하게 등쪽도 모두 골고루 다 바른다. -> 다시 등쪽을 먼저 굽고 살쪽을 굽다
가 고추장이 보글보글하면 접시에 담아 제출한다.
1. 소스 : 참기름 2 t + 간장 1t (유장)
2. 소스 : 고추장 1T + 설탕 1/2T + 깨소금 + 후추 + 참기름 + 파 + 마늘
1. 북어는 받자 마자 물에 축여둔다.
2. 굽는 과정에서 오그라들지 않게 등 껍질과 외곽에 잔 칼집을 넣어 준다.
더덕구이
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕구이를 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 양념은 고추장 양념을 하시오.
② 구워진 더덕의 크기는 5㎝ 길이 정도로 하여 담으시오.
(단, 주어진 더덕의 길이를 감안한다.)
③ 지급된 더덕은 모두 제시하도록 하시오.
더덕 100g | 고추장 | 간장 | 파 | 마늘 | 깨소금
1, 파 마늘 씻어서 접시에 올린다.
2, 더덕 : 수세미로 씻어서 윗부분 자르고 돌려깎기(칼을 넓게 잡으면서 돌려 깎아야 빨리 깎는다)
하면서 7cm 두개 남기고 끝부분 잘라버린다.
도마로 가져와서 길이로 반썬다. (중간부분 조금 붙어있게)-> 소금왕창뿌려 찬물에 담가둔다.
3. 파 , 마늘 : 벌집모양으로 만들어 다진다.
4. 초벌소스 : 참기름 3 : 간장 1
5. 소스 : 고추장 1T + 설탕 1t + 파 + 마늘 + 깨소금 듬뿍 + 참기름 (파,마늘,깨소금을 좀 듬뿍넣어야 구워냈을때 재료들이 보
인다)
6. 더덕을 체에 받쳐 행궈 건진다 -> 행주로 닦고 소창을 깐다 -> 껍질부분이 내가 볼수 있게 얹어 밀대로 밀고 두들겨 다진다.
(물기가 없도록 한다.)-> 모양 잡아서 네모 반듯하도록 놓고 길이 6cm로 잘라 맞추고 옆도 잘라서 다듬어준다.
7. 초벌양념을 아주 조금만 바른다. (많이 바르면 눅눅해진다.)
8. 석쇠를 좀 달궈서 휴지에 식용유 좀 발라서 석쇠에 바르고 더덕 껍질부분이 위로 오게 얹고 쎈불에서 큰원그리며 공중에 띄어
서 더덕의 밑바닥부터 굽고 윗면 굽느다. 약불에서 도 좀 구워준다. (초벌 구이에서 80%를 구어 줘야지 고추장 발라 구일때 타지
않는다.)
9 . 둥근 접시를 밑에 두고 그 위에 석쇠를 얹고 고추장 양념 바른다. (얼굴부분(껍질부분)과 외곽으로 조금 많이 바른다 그래야 많
이 안탄다.)
밑바닥 대충 굽고 얼굴부분돌려서 원을 크게그리면서 고추장 익는 소리가 지직 나면 접시에 네모나게 올린후 제출한다..
1. 소스 : 참기름 3 : 간장 1 (초벌 소스)
2. 소스 : 고추장 1T + 설탕 1t + 파 + 마늘 + 깨소금 듬뿍 + 참기름
1. 돌려 깍기로 껍질을 벗겨 낸 뒤 소금물에 담가 쓴맛을 우려낸다.
2. 초벌양념은 조금만바른다. (눅눅해지므로)
3. 밀어서 다지고나서 네모 반듯하게 잘라 모양을 잡아 준 후 초벌 소스 바른다.
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