어선
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 어선을 만드시오.
:: 시험시간 50분
① 완성된 어선의 지름은 3㎝정도, 자르는 두께는 2㎝ 정도로 만드시오.
② 완성된 어선은 6개 이상을 모양 있게 담고, 초간장을 곁들어 제출하시
오.
③ 오이는 돌려 깎기 하여 사용하고 달걀은 황·백 지단채로 만들어
속재료(소)로 사용하시오.
④ 생선살은 어슷하게 포를 떠서 사용하시오.
흰살생선 100g | 당근 1토막 | 오이 1토막 | 표고버섯 1장 | 달걀 1개 | 녹말가루 | 소금 | 후추
1. 물 : 1C 끓인다 (표고 불릴때 사용.)
2. 오이 , 당근 : 씻어서 접시에 올려둔다.
3. 생선준비 : 개수대로 가져와서 꼬리에서서 머리 방향으로 비늘을 벗긴다
머리 지느러미 밑에서 머리 자르고 배 잘라서 내장빼고 씻는다.
생선을 싱크대로 가져와서 소창으로 딲아준다.
4 . 생선3장뜨기 : 생선머리는 왼쪽 꼬리는 오른쪽에두고 머리에서 꼬리 방향으로 등지느러미 위로 칼집내서 내려오고 생선 돌려
서 꼬리에서 머리로 배 지느러미 위로 칼집넣어 자른다 (배부분까지 잘라야한다.) 꼬리 부분 1cm 남기고 잘라서 뼈위로 포를 뜬
다. 큰뼈부분에서 멈춰지면 큰뼈 안으로 칼집넣어서 슥슥저민다. 뒤집어서 나머지 하나도 그렇게 포를 뜬다. (살부눈 두개와 뼈 한
개 해서 3장뜨기가된다.) 5. 생선다듬기 : 포뜬것 두개 껍질벗깃다 - 꼬리부분 조금 포떠 손잡이 만들고 도마 끝부분으로 가져와
왼손으로 꼬리잡고 칼과 도마를 붙이고 위로 밀어서 포뜬다.
6 . 큰 접시에 키친타올을 깔고 소금 조금 흰후추(흰후추가 없으면 까만 후추를 손바닥에 뿌려서 까만것들을 좀 털어 버리고 흰것
조금만 휴지위에 뿌린다.)
7 . 꼬리 뿌터 결따라 포를 큼직히 떠서 칼등으로 살살다져 등부분에 후추가 뭍게 놓는다. 결따라서 가지런히 놓느다.
8 . 야채 : 도마 씻고, 오이, 당근 길이 상관없이 저며서 채썬다. - 소금뿌려둔다.
9 . 표고 : 저며서 채썬다. - 간장 + 설탕 + 참기름 조금에 버무린다.
10. 소스 : 간장 1T + 식초 1T + , 설탕 1/2t
11. 오이 당근 체에 받쳐 행궈 소창으로 닦고 준비 주위정리 샥한다.
12. 팬작업 : 팬을 올려서 달궈 두고 그릇세개 준비(계란용) 하고 체 준비 후 팬에 기름 코팅하고 불끈다.
13. 계란 : 흰자 노란자 분리 -> 흰자 +소금 젓가락으로 끊어주고 체에 내린다 ->노란자 저어서 준비.
14. 지단 굽고 -> 오이 -> 당근 -> 표고 볶는다. 볶은것은 식도록 접시에 펼쳐서 둔다.
15. 지단 : 길이 상관없이 채썬다.
16. 김말이깔고 소창을 물에 적셔 꼭짜서 깔고 생선을 세로 9cm 가로 14cm 가 되도록 얹는다.
17. 사이사이 빈틈이 없도록 자투리 생선살들로 메꾼다.
( 후추뭍은 부분을 내가 볼수 있게 결대로 맨 끝부분은 반대로 생선을 놓는다.)
18. 체에 녹말가루를 한술 얹고 살살쳐서 뿌린다 특히 위쪽끝부분에 많이..(말았을때 생선살과 살이 붙어야 하므로)
19. 오이는 오이끼리 당근을 당근끼리 꼭꼭붙게하고 오이와 당근도 꼭꼭붙게 한다.
20 . 찌기 : 찜기에 넣고 10분 찌고 얼른 식혀서 썰어서 6개 + 간장 소스를 제출한다.
1. 소스 : 간장 1T + 식초 1T + , 설탕 1/2t
1. 어선은 충분히 식은 후 썰어야 부서지는 것을 방지 할 수 있으므로 먼저 요리해서 쪄서 식혀둔다.
댓글