잡채
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 잡채를 만드시오.
:: 시험시간 35분
① 쇠고기, 양파, 오이, 당근, 도라지, 표고버섯은 0.3㎝×0.3㎝×6㎝ 크
기로 만드시오. (단, 지급된재료의 크기에 따라 가감한다.)
② 숙주는 데쳐서 사용하시오.
③ 목이버섯은 찢어서 준비하시오.
④ 황·백지단은 0.2㎝ × 0.2㎝ × 6㎝크기로 채 썰어 고명으로 얹으시
오.
당면 50g | 쇠고기 30g | 표고 1개 | 양파 20g | 오이 30g | 당근 20g | 도라지 20g | 달걀 1개 |
숙주 20g
1. 물 : 2C 끓인다. (표고 담궈두고 야채 데칠용)
2. 당면 : 찬물에 담궈둔다.
3 . 야채들 : 씻어 정리한다.
4. 표고 : 뜨거운물 + 찬물로 미지근하게 만들어 담근다. (조금 식으면 목이를 넣는다)
5. 도라지 : 6cm로 만들어서 밑둥을 조금 잘라 세워서 편썰고 채썬다.
두께 0.2cm 이며 소금+물조금에 조무락 조무락 해둔다.
6. 양파 : 뿌리를 조금 붙여둔 상태에서 윗폭 0.5cm로 길이로 자른뒤 뿌리자르고 풀어둔다.
7. 오이 : 6cm로 자르고 돌려깎기한 후 껍질을 도마에 놓고 채썬다. + 소금뿌린다.
8. 당근 : 채썬다. 오이보다 두께 조금작게 (소금 안뿌린다. 볶을때 소금간한다.)
9. 숙주 : 체에넣어서 끓는 쎈 물에 데친다음 찬물안하고 소금+참기름 조금 해둔다.
10. 당면 : 불려진 당면은 체에 넣어서 끓는 물에 넣는다. 물의 양은 냄비의 반정도.
(당면체크법 : 컵에 찬물을 부어서 당면 하나만 건저서 물에 넣어봤을때 빳빳하게 서지 않으면
익은것이다.)
11. 파 마늘 : 다진다.
12. 목이 : 한입크기로 뗀다
13. 표고 : 편썰어 채썬다. 13. 소고기 : 편썰어 채썬다.
14. 소스 : 간장 1T + 설탕 1t + 참기름
표고 + 목이 에 소스를 조금만 무치고
남은소스 + 깨소금 + 후추 + 파 + 마늘 조금씩 넣어서 소고기에 모두부어 저민다.
15. 도라지, 오이, 소금에 절인것들 손이 꼭쥐고 물에 행구듯하여 물기빼고 둔다.
16. 당면 채에 바쳐 찬물에 행군다. 물기를 뺀후 (체를 행주에 대고 톡톡 치면 물이 빠진다)
큰볼에 넣고 간장+설탕+참기름 (갈색이 나게 간장의 양을 맞춘다) 넣고
왼쪽은 숟가락을 쥐고 오른쪽은 젓가락을 잡고 비빈다.
17. 팬작업 들어가기전에 주위 정리샥~한다.
18. 흰자 노란자 분리하고 팬 달구고 지단굽는다. (기름이 보이지 않게 깨끗하게 코팅한다.)
19. 순서 : 지단 -> 도라지 -> 오이(기름좀해서 초록나게) -> 양파+소금조금(살짝만볶느다) ->당근
+ 소금조금(기름좀해서 색깔나게) -> 목이(기름뭍을정도만) -> 표고 -> 고기(약한불서..당면을 볶아야 하므로 타지 않게)
- >당면 (물기가 없을때 까지) 쎈불서 볶는다.
볶은 것들은 각각 펴서 접시에 둔다.
20. 지단 6cm로 썬다. (칼의 방향을 위에서 밑으로 끊어 내리듯 썰면 된다. 같은양으로..)
21. 당면에 재료들을 조금씩 넣고 + 참기름 저어준다.
22. 체출 : 제출용 접시에 고기를 밑에 깔고 당면이 동그랗게 위가 뾰족하지 않게 면들이 살아있게 놓고 야채들로 DP한다. + 그 위
에 흰 노랑 지단 목이 얹는다.
1. 소스 : 간장 1T + 설탕 1t + 참기름 (표고 + 목이)
2. 소스 : 간장 1T + 설탕 1t + 참기름 + 깨소금 + 후추 + 파 + 마늘 (소고기)
3. 소스 : 간장+설탕+참기름 (당면이 갈색이 나게 간장의 양을 맞춘다)
1. 볶는 순서에 주의 한다.
순서 : 지단 -> 도라지 -> 오이(기름좀해서 초록나게) -> 양파+소금조금(살짝만볶느다) ->당근
+ 소금조금(기름좀해서 색깔나게) -> 목이(기름뭍을정도만) -> 표고 -> 고기(약한불서..당면을 볶아야 하므로 타지 않게)
- >당면 (물기가 없을때 까지) 쎈불서 볶는다.
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