탕평채
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 탕평채를 만드시오.
:: 시험시간 35분
① 청포묵의 크기는 0.4㎝ × 0.4㎝ × 0.2㎝로 하시오.
② 모든부재료의 길이는 4~5㎝로 하시오.
(단, 지급된 재료의 길이에 따라 가감한다.)
③ 쇠고기, 미나리, 숙주와 청포묵은 초장으로 무쳐서 담는다.
④ 황·백지단은 4㎝ 길이로 채 썰고, 김은 구워 부수어서 고명으로 얹
어 내시오.
청포묵 100g | 숙주 30g | 미나리 20g | 쇠고기(지단용) 1/2개 | 김 1/4장
1. 물 : 2 C 끓인다.
2. 소고기 : 키친타올 네모로 접어서 그위에 올려 둔다.
3. 파, 마늘 : 씻어서 접시에 올린다.
4. 미나리 : 씻어 다듬어 줄기만 사용 할것이므로 줄기만 접시에 올린다.
5. 숙주 : 5cm로 거두절미한다.
6. 미나리 : 5cm로 자른다
7. 파, 마늘 : 벌집모양으로 썰어서 다진다.
8. 청포묵 : 길이 7cm 넓이 0.3cm로 포를 뜬후 두장씩 포개고 칼에 물뭍여 가면서 0.3cm로 채썬다.
(데치면 불으므로 0.3cm로 자르면 결과는 0.4cm가 된다.)
체에 청포묵 담는다. (칼로 청포묵을 길이로 집어서 채에 넣는다) -> 끓는물에 담근다 -> 살살 저어주면 묵이 투명해지면 익은
것이므로 체밑에 접시나 그릇을 바쳐서 개수대로 가져와 찬물로 행군다.
(감독관이 볼 수 있는 액션들이 필요하므로 체를 개수대로 가져갈때는 행주나 그릇으로 바쳐 물이 떨어지는 것을 방지 한다) ->
행주를 체밑에 받치고 톡톡쳐서 물기를 빼고 그릇에 담아 소금약간 + 참기름 두방울 해서 젓가락으로 살짝 저어둔다.
9. 미나리 : 소금넣고 살짝 데친다. - 접시나 그릇바쳐서 개수대로 가져와 찬물 행궈서 행주로 밑 툭툭쳐서 접시에 둔다.
10. 숙주 : 채에 숙주를 넣고 냄비에 조금뒀다 꺼내서 찬물행굼 않고 행주로 밑 툭툭쳐서 소금약간 + 참기름 두방울 해서 젓가락으
로 살짝 저어둔다.
11. 소고기 : 핏기 닦고 저며서 편썬 후 채썬다. (고기는 밑부분부터 얇게 저미고 청포묵보다 길지 않게 칼은 밑에서 위로향하게썬
다.)
12. 도마 닦고, 싱크대 물닦고, 칼날을 내앞으로 놓고, 수저들 정리, 그릇정리, 개수대 정리(중간점검)
13. 소스 : 간장 1T + 설탕 1t + 깨소금 + 파 + 마늘 + 후추 + 참기름 (소고기 사용)
14. 소스 : 간장1T + 식초1T + 설탕1T (초간장 메인 소스)
15. 흰 노란 분리 한다. (물기 없는 그릇으로 해야 한다 반드시..)
흰자 젓가락으로 끊어주고 채에 바쳐 긁어 내린다.
16. 팬작업 : 팬에 불달구고 기름 코팅하는데 휴지로 기름을 완전히 닦아서 남는 기름이 없어야 한다.
불을 끄고 따뜻한 정도가 됐을때 흰자 올리고 숟가락으로 펴준다.
불올리고 (약하게) 부글하며 거품이 생기려하면 팬들어서 식히듯하고 불끄고 젓가락을 지휘하듯 잡고 돌돌 말아가며 뒤집는다. 다
시 불켠다 약하게 .. 휴지로 약하게 눌러준다. 노란자도 마찬가지로 굽는다.
17. 소고기 : 물빼고 쎈불에 얼른 볶는다. 물이 없어야 한다.
18. 지단 : 양옆 너저분한 부분 잘라내고 6cm 정도 잡아서 채썬다.
이때 칼은 윗부분찍어서 밑으로 내려오듯하면 채가 잘 썰어진다.
흰자, 노란자를 썰어서 최종길이 5cm로 되게 양옆의 너저분한 부분을 자른다.
흰자, 노란자의 양이 같게 맞춘다. 노란자는 두장씩 흰자는 한장씩 썰어야 한다.
19. 김 : 접어서 4cm로 채썬다. 또는 가위허용되면 가위로 자른다.
20. 청포가 담긴 그릇에 숙주 , 고기, 미나리를 넣고 초간장양념장을 1T 넣어서 젓가락으로 버무린다.
21. 제출 : 맨밑에는 소고기를 깔고 양옆으로 숙주가 좀 보이게 깐 뒤 청포묵을 동그랗게 뾰족하지 않게 담는다. 청포묵 위에 숙
주, 고기 , 미나리를 몇개만 얹고 남은 소스 자작하게 얹는다.
고명용 김을 얹고 어긋난 방향으로 계란을 얹는다.
1. 소스 만들때 파, 마늘, 깨는 조금만 넣는다. 많이 넣으면 버무릴때 지저분해 진다.
2. 미나리는 데치기만 하고 양념 안한다.
3. 숙주는 데친후 소금+참기름(기름 조금만 한다. 버무리고 나서 기름이 뜨므로)
1. 만약 냄비가 하나밖에 없다면 알찜은 두가지 요리중 다른 냄비요리를 다 하고 중간부터 시작한다.
(찜 7분하고 나머지 10분은 뚜껑닫아 남은열로 익혀야 하므로)
2. 다진 새우젓에서 즙을 짜낸 국물 1TS + 물 100cc 혼합 후 체에 내려 거품 제거 한 뒤 찐다.
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