달걀탕
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 달걀탕을 만드시오.
:: 시험시간 20분
① 대파와 표고, 죽순은 40㎝ 정도 채로 써시오.
② 스프의 색이 혼탁하지 않게 하시오.
달걀 1개 | 쇠고기 20g | 새우 20g | 건해삼 20g | 죽순 10g | 표고버섯 1개 | 팽이버섯 5g | 대파 10g |
생강 5g | 물 2컵| 녹말가루 | 간장 | 소금 | 후추
1. 물 2C 끓인다. -> 건표고 담글용 + 새우데칠용
2. 죽순 : 얇게 편썬후 채썬다.
3. 마늘, 생강 : 얇게 편선후 채썬다.
4. 파 : 길이4cm로 자른다 -> 길이로 반자른다. -> 얇게 채썬다.
5. 팽이 : 밑둥을 잘라서 길이를 맞춘다.
6. 표고 : 얇게 편선후 채썬다.
7. 해삼 : 편썰어서 채썬다.
8. 접시에 물을 담아서 설탕을 녹인후 표고를 담근다.
9. 소고기 : 길이를 6cm로 자른다. -> 얇게 편선후 채썬다.
10. 새우 : 끓는물에 데친다. -> 반으로 편썬다. -> 채썬다.
11. 계란 : 접시에 풀어둔다.
12. 녹말 1T + 물 1.5T 섞어둔다.
13. 물2C + 소고기를 넣어서 쎈불에서 끓인다. -> 거품등 이물질을 접시에 걷어낸다. -> 버섯 + 마늘 + 생강 + 새우+간장 아
주조금으색깔을 조금 낸다. 다시끓으면 거품을 제거한다. -> 소금 + 술+ 후추(넣는둥 마는둥) + 파 + 팽이 + 물녹말1T ~
1.5T (너무 걸쭉하게 않도록 한다.) + 계란 줄알튼다. -> 거품제거 수시로 한다. -> 불끈다. -> 참기를 조금 넣는다.
14. 오목한 접시에 한컵분량을 제출한다.
1. 소스 : 물 2C + 간장조금 + 소금 조금 + 술 조금 + 후추
1. 파, 팽이는 가장나중에 넣는다.
2. 물녹말을 적절히 조절해서 너무 물이 되지도 그렇다고 너무 걸죽하게도 하지 않는다.
3. 모든재료는 채를 썬다.
4. 물 : 녹말 = 1 : 1 이지만 너무 걸죽하면 안되므로 1.5배의 물을 넣은것이다.
5. 죽순
a. 빗살무늬가 지급될경우 : 빗살무늬를 살려서 얇게 편썬다.
b. 빗살무늬 없는 부분이 지급될경우 : 얇게 편썬후 채썬다.
양장피잡채
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 양장피잡채를 만드시오.
:: 시험시간 25분
① 완자는 흰살생선과 달걀흰자, 녹말가루로 만드시오.
② 완성품은 국그릇에 완자를 담고 국물을 부어 내시오.
생선 100g | 죽순 10g | 표고버섯(소) 1개 | 청경채 10g | 대파 10g | 달걀 1개 | 물(육수)2컵 |
녹말가루 | 청주 | 간장 | 소금 | 조미료 | 참기름
1. 물 2C 끓인다. (육수)
2. 청경채 : 3 x 1.5cm
3. 표고버섯 : 얇게 저민다.
4. 죽순 : 빗살이 있는것은 무늬를 살려서 편썰고 , 빗살이 없는것은 3 x 1.5cm
5. 파 : 둥근 모양으로 채썬다.
6. 흰살생선을 손으로 꼭짜서 물기를 제거한다. -> 곱게 다진다. + 계란흰자조금 + 소금 + 청주 + 녹말을 조금씩만 넣어서 되직
하게 반죽한다. -> 지름 2cm 로 둥글게 빚는다.
7. 체에 둥글게 빚은 완자를 넣고 끓는물에 살짝 담궈서 데친다. (너무 오래 끓여버리면 생선완자가 풀어지므로 주의)
8. 생선을 데치고 난 후 물(육수)을 체에 소창을 얹은 후 깨끗하게 내린다.
9. 육수를 다시끓여서 보글보글 끓으면 청경채, 표고, 죽순을 넣고 + 간장 + 소금 + 청 주조금을 넣고 다시 한번 끓으면 불을끄고
-> 완자 + 참기름을 넣고 파을 고명으로 얹는다.
1. 계란흰자조금 + 소금 + 청주 + 녹말 조금 ( 생선완자 소스)
2. 간장 + 소금 + 청주 조금 + 참기름 조금 (메인소스)
1. 생선완자는 되직하게 반죽을 한 후 끓는물에 살짝 데치는 정도만 해준다. 푹넣고 끌여버리면 모두
풀어진다.
2. 고명용 파는 둥근 모양으로 썰어서 올린다.
3. 간장으로 연한 보리차 색이 나도록 색깔을 맞춘다.
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