양장피잡채
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 양장피잡채를 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 양장피는 사방 4㎝ 정도로 써시오.
② 고기와 채소는 5㎝ 정도 길이의 채를 써시오.
③ 겨자는 숙성시켜 사용하시오.
양장피(양분피) 1장 | 돼지고기 80g | 부추 30g | 양파 30g | 표고(소) 1장 | 당근 1/3개 | 오이 1/3개 | 오징어 50g | 해삼
50g | 새우 3마리 | 달걀 1개| 대파 | 생강 | 녹말가루 | 청주 | 소금 | 참기름
1. 물2C 끓인다. -> 표고 담글용 + 양장피 불릴용 + 해산물 데칠용
2. 야채들 정리한다. 오징어는 껍질을 벗긴다. 양장피 부셔서 그릇에 담아둔다.
3. 미지근한물 + 설탕 + 표고 담근다.
4. 불끄고 양장피 넣어서 불린다. -> 불려지면 체에 받쳐 내고 찬물로 행군다. -> 손으로 사방 4cm정도로 뜯는다. -> 소금 +
간장 + 참기를 조금에 버무려둔다. (간장을 많이 사용해서 너무 까맣게 되어도
안좋지만 너무 하얀것도 안좋다.)
5. 겨자 1T + 물1T 를 그릇에 게어서 냄비 뚜껑위에 엎어둔다.
6. 부추 : 길이 5cm로 자른다.
7. 양파 : 낱개로 만든후 -> 길이 5cm로 자른후 -> 결대로 얇게 채썬다. -> 부추잡채 만들 접시에 둔다.
8. 죽순 : 길이 5cm로 자른후 -> 얇게 편썬후 채썬다. -> 부추잡채 만들 접시에 둔다.
9. 파, 마늘, 생강 : 채썬다. (생강은 향이 강하므로 조금만 사용한다.)-> 부추잡채 만들 접시에 둔다.
10. 오이 : 돌려깎기 -> 7cm로 길이맞춘 후 0.1cm 두께로 채썬다. (초록부분과 흰부분을 따로 채썰어 둔다.)
11. 당근 : 7cm로 길이맞춘 얇게 편썰어서 후 0.1cm 두께로 채썬다.
12. 해삼 : 채썬다.
13. 돼지고기 : 결방향으로 얇게 편썬다. -> 채썬다. + 청주 + 소금 + 간장을 조금해서 버무려 둔다.
14. 오징어 : 껍질제거후 안쪽에 촘촘하게 길이방향으로 칼집을 길게 준다. -> 가로방향으로 칼집을 한번 주고 두번째에 자른다.
(칼을 최대한 눕혀서 포를뜬다.)
15. 오징어 -> 해삼 -> 새우 데친다. ( 찬물로 헹구지 않는다.)
16. 새우 : 껍질제거후 반으로 포를 뜬다.
17. 계란 : 지단부칠용으로 흰자 노른자 따로 접시에 담아둔다.
18. 팬달궈서 지단부친다.
19. 팬에 기름 두른후 마늘+생강 잠깐 볶는다. -> 고기 볶는다 + 간장 조금을 팬가장자리로 돌려 넣는다. -> 고기가 익으면 표
고를 잠깐 볶는다. -> 양파 + 소금조금 -> 불을 끈다. -> 참기를 조금 + 부추를 넣어서 한번 저은후 접시에 담느다.
20. 지단을 채썬다.
21. 재료들을 접시에 둥글게 돌려담는다. 이때 외곽으로 보이는 부분을 조금 자랄서 5cm 로 길이 맞추면서 정리를 한다.
재료들이 모지랄 것이므로 바닥이 보이지 않게 부채꼴 모양으로 넓게 펴서 담고, 당근과 당근이 마주보도록, 같은 색깔이 옆에 나
란히 오지 않도록, 같은 재료가 옆에 오지 않도록(예를들어 흰지단 옆에 노란지단은 안좋다) 돌려 담으면 된다.
-> 중간에 양장피를 놓은다. -> 양장피 위에 부추잡채를 소복하게 올린다.
22. 겨자 1T + 식초1T + 물1T + 설탕 + 소금 조금을 풀어서 소스로 제출한다.
1. 소스 : 겨자 1T + 식초1T + 물1T + 설탕 + 소금 조금 (겨자소스)
2. 소스 : 청주 + 소금 + 간장 조금 (돼지고기)
3. 소스 : 소금 + 간장 + 참기름 조금 (양장피)
1. 향채 : 파, 마늘, 생강 -> 향채는 주재료를 따라서 모양을 같이 썰면 된다.
2. 오징어 : 동그랗게 말리지 않아야 하므로 가로 방향으로 잘라야 한다.
해파리냉채
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 해파리냉채를 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 해파리에 염분을 없도록 하시오.
② 오이는 6㎝ × 0.2㎝ 채로 썰으시오.
해파리 100g | 오이 1/2개 | 마늘 1개
1. 물 2컵 올린다. (해파리 데칠용)
2. 해파리 : 물에 바락바락 씻어서 찬물에 담근다.
3. 오이 : 길이 6cm 길이로 썬다. -> 돌려깎기 한 후 채썬다.
4. 마늘 : 곱게 다진다. (으깨는것 아님)
5. 소스 : 물2T + 식초 2T + 설탕2T + 소금조금
6. 끓는물의 불을 끈다. -> 해파리를 체에 넣고 끓는물에 넣었다가 바로뺀다 -> 찬물에 헹군후 찬물에 담가둔다.
7. 해파를 꼭찬후 소스의 일부를 넣어서 밑간을 해둔다.
8. 제출직전에 소스그릇에 해파리 + 오이 + 마늘 (1/3만 넣고 2/3은 남겨둔다.)을 넣어버 버무린다.
제출접시에 오이의 흰부분을 아래에 깔고(해파리의 양이 적을 경우) 그 위에 해파리 냉체를 소복하게 올린다. -> 다진마늘을 위
에 올린다. -> 소스를 1T 끼얹어서 촉촉하게 만든다.
1. 소스 : 물2T + 식초 2T + 설탕2T + 소금조금 (냉채소스)
1. 해파리는 너무 오래 데쳐버리면 질겨지므로 얼른 넣었다가 빼서 찬물로 헹군다.
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