라조기
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 라조기를 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 닭은 5㎝ × 1㎝ 길이로 써시오.
② 채소는 6㎝ × 1㎝ 길이로 써시오.
닭 300g | 마른고추 1개 | 청고추(청피망) 1개 | 홍고추(홍피망) 1개 | 표고버섯 1장 | 죽순 20g |
대파 10g | 생강 5g | 마늘 1톨 | 달걀 1개 | 감자녹말가루 | 청주 | 간장 | 소금 | 참기름 | 고추기름
1. 물 2C 끓인다. (죽순데칠용)
2. 닭 : 씻어서 살 발라낸다. (껍질도 사용한다.) -> 4cm x 1로 자른다. + 간장 + 후추 + 술 조금으로 밑간해둔다.
3. 표고 : 어슷하게 뉘어서 편썬다.
4. 마늘, 생강, 파 : 편으로 넓게 썬다.
5. 죽순 : 빗살이 있는것-결을 살려 편썬다. 빗살이 없는것-6cm x 1로 썬다.
6. 고추 : 길이로 반을 잘라 씨를 제거 후 지그재그로 어슷하게 6cm에 맞춰서 썬다.
7. 건고추 : 윗부분 잘라서 씨제거 후 어슷썬다.
8. 끓는물에 죽순 채썬것 살짝 데쳐낸다.
9. 계란 : 흰자만 준비한다.
10. 흰자 2/3 + 녹말가루 4T 를 넣어 되직하게 만든다. -> 밑간해둔 닭고기에 넣어서 튀기기 적당하도록 되직하게 반죽후 하나
씩 넣어서 튀긴다. (한번 튀긴후 꺼내어 한김 식혀서 다시 한번 더 튀긴다.)
11. 물녹말 : 물2T + 녹말1T ( 조금 연하게 만들어 두는것이 실패확률이 적다.)
12. 기름 넉넉히 두른후 건고추를 볶는다. -> 파,마늘,생강 향채를 볶아서 기름에 향이 나도록 한다. -> 나머지 아채들 모두 넣
는다. -> 간장1T + 육수 1/2C + 청주1T + 소금조금(또는 굴소스 1t) + 설탕1t를 넣고 보글보글 끓으면 + 물녹말 1T + 튀겨
둔 고기 + 참기름 조금
13. 제출 : 소스가 자작하도록 제출한다.
1. 닭 : 간장 + 후추 + 술 조금 (닭고기 양념)
2. 소스 : 간장1T + 육수 1/2C + 청주1T + 소금조금(또는 굴소스 1t) + 설탕1t + 물녹말 1T + 고기 + 참기름 조금
1. 닭고기는 튀김옷 입혀서 튀기면 부풀어지므로 조금 작게 잘라둔다.
2. 깐풍기는 양념치킨처럼 소스가 하나도 없어야 하지만 라조기는 소스가 자작하게 제출해야 한다.
3. 고추기름이 제출되지 않을 시에는 고추기름을 만들어야 한다. (건고추 제출시와 고춧가루 제출시의 예)
-건고추 : 씨제거 -> 어슷썰기 -> 기름을 두르고 약불에서 잠깐 볶는다.
-고춧가루 : 고춧가루1t + 식용유3T 를 약불에두고 팬이 가열되면 바로 불을 끄고 체에 키친타올을 올린후 고춧가루를 걸러내고
기름만 받아서 사용한다.
깐풍기
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 깐풍기를 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 닭은 사방 4㎝ 정도 사각형으로 써시오.
② 닭을 튀기기 전에 초벌간을 하시오.
닭 300g | 마른고추 1개 | 대파 10g | 마늘 1톨 | 달걀 1개 | 감자녹말가루 | 청주 | 간장 | 소금 |
식용유
1. 닭 : 살만 발라낸다 (껍질도 사용한다 .) -> 4cm x 4cm 로 자른다. + 간장 + 청주 + 후추 조금으로 밑간한다.
2. 계란 흰자 2/3T + 녹말 4T 되직하도록 만들어둔다.
3. 파 : 길이로 4등분 한다. -> 0.5cm 굵기로 다진다.
4. 마늘 : 0.5cm 크기로 다진다. 입자가 보이도록
5. 청,홍고추 : 씨 발라낸다. 길이로 채썬다 -> 0.5cm 크기로 다진다.
6.녹말 반죽에 닭고기를 넣어 조물락 조물락해서 골고루 반죽을 묻힌다.
7. 한덩어리씩 떼어서 튀긴다. -> 한김 식힌다. -> 짧게 한번 더 튀겨 색을 낸다. (겉면이 딱딱하도록)
8. 식용유를 두른다. -> 파, 마늘, 생강을 볶아서 기름에 향을 낸다. -> 나머지 야채 모두 넣는다. -> 오래볶지 않고 간장1t를
외곽으로 조금 돌려서 향을 낸다. -> 잠깐 볶는다. -> 간장1T + 식초2T + 설탕2T +물2T +술1T+소금조금(또는 굴소스1t)
를 넣고 보글보글 끓어 소스가 자작해지면서 줄어들었을때 닭을 넣어서 버무린다. -> 불끈다. -> 참기를 조금 두른다.
9. 제출 : 고기를 놓고 위에 다진 야채를 조금 올린다. 소스가 보이지 않도록 제출한다.
1. 간장 + 청주 + 후추 조금 (닭고기 밑간)
2. 간장1T + 식초2T + 설탕2T +물2T +술1T+소금조금(또는 굴소스1t)+참기름 (메인소스)
1. 튀킴을 하면서 부풀어지는데 만약 크기가 너무 크다면 가위로 반을 자른 후 한번 더 튀기면 표시 나지 않는다.
2. 소스가 자작해 졌을때 닭을 넣고 버무린다.
3. 깐풍기는 제출시 국물이 있으면 안되고 소스가 모두 닭고기에 뭍어있어야 하며 접시에 소스가 흐르면 안된다.
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