탕수황화
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 탕수황화를 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 조기는 아가미로 내장을 빼고 가로로 2㎝ 간격으로 칼집을 넣으시오.
② 채소는채로 설어 소스를 만들고 그 소스를 통생선위에 얹어 놓으시
오.
조기 한마리 | 배춧잎 15g | 당근 15g | 오이 15g | 목이버섯 15g | 대파 10g | 생강 5g | 달걀 1개 |
감자녹말가루 | 청주 | 소금 | 식용유
1. 물 1C 끓인다. (목이버섯 불릴때 사용)
2. 생선 : 비늘제거 -> 머리와 연결될 아가미 부분을 가위나 칼을 이용해서 자른다. -> 아가미 사이로 젓가락을 넣은후 빼쪽으
로 가져가 내장을 집는다. -> 생선을 몇바퀴 돌리면 내장이 젓가락에 감기게 되고 그때 내장을 아가미를 통해 빼준다. -> 니느러
미 제거한다. -> 꼬리는 V자 모양으로 잘라준다. -> 행주로 싸서 물기를 제거 한다. -> 칼은 최대한 뉘여서 각면의 3번씩 뼈
가 보이게 넓고 길게 포를 뜬다. + 소금조금 + 청주 조금 + 후추 조금으로 밑간해둔다.
3. 목이 버섯을 미지근한 물에 불린다.
4. 오이 : 길이 4cm 로 자른다. -> 얇게 돌려깎기를 한다. -> 채썬다.
5. 대파, 양파 : 길이 4cm 로 자른다. -> 얇게 채썬다. (양파는 가능한 한장씩 썰도록한다.)
6. 마늘, 생강 : 길이대로 편을 썬다. -> 채썬다.
7. 배추 : 길이 4cm 로 자른다. -> 너무 두껍다면 저며 썰어 얇게 만든다. -> 채썬다. (하얀 줄기부분만 사용한다. )
8. 당근 : 길이 4cm 로 자른다. -> 얇게 편썬다. -> 채썬다.
9. 목이버섯 : 채썬다.
10. 작은볼에 계란 흰자를 깬다. -> 생선의 겉면에 발라준다. -> 남은 계란흰자 + 녹말 1T~2T 를 섞어서 되직하도록 만든다.
-> 생선의 속살까지 모두 발라준다.
11. 튀기기 : 생선의 꼬리부분을 잡으면 편으로 잘라둔 살들이 아래로 처지면서 휘게된다. (많이 휠수록 이뻐보인다.) -> 머리부
터 넣어서 머리만 먼저 좀 튀긴다. -> 활처럼 처진 살들의 모양을 잡아가면서 세워서 기름 속으로 넣는다. -> 꺼내서 한김 식힌
후 노릇하도록 한번 더 튀긴다. -> 겉면이 딱딱해지면 다 익은 것이다.
12. 물녹말 : 물 2T + 녹말 1T ( 조금 연하게 만들어 두는것이 실패확률이 적다.)
13. 팬달군후 기름을 두르고 파+마늘+생강을 볶아서 기름에 향을 낸다. -> 목이 + 양파 + 당근 볶다가 -> 오이 볶는다. ->
간장 1T보다 작게 + 설탕3T + 식초3T + 물1C을 넣은 후 쎈불로 올린다. (오이는 약불에서 오래 두면 색깔이 변하므로) 물이 끓
으면 물녹말 1T를 넣어서 소스를 만든다. (너무 되직해 버리면 안된다. 제출후에도 계속 굳으므로 살살~ 조금만 넣는다.)
14. 제출 : 생선을 올린다. -> 접시 위에 야채는 아주 조금만 올리고 남은 야채들은 접시 바닥에 놓고 국물을 조금 자작하게 얹는
다.
1. 소금조금 + 청주 조금 + 후추 조금(생선 밑간)
2. 간장 1T보다 작게 + 설탕3T + 식초3T + 물1C + 참기름
1. 만약 밀가루가 있으면 생선에 발라주는 소스만들때 조금만 (1t)넣으면 생선이 딱딱해져서 모양 잡기가 쉽다.
2. 생선이 메인 이므로 야채들은 가능한 얇게 채를썰아야 메인이 돋보인다.
3. 녹말이 들어가는 요리는 너무 되지 하면 실패할 확률이 높으므로 녹말물을 만들때 미리 비율을
물2T + 녹말1T 로 묽게 만들어 둔다.
:: 시험시간 30분
① 작은 새우를 제외한 채소는 길이 4㎝ 정도로 써시오.
② 지단에 말이할 때는 길이 3㎝ 크기의 원통형으로 하시오.
달걀 2개 | 돼지고기 30g | 부추 30g | 새우 3마리 | 해삼 30g | 표고(소) 1장 | 죽순 10g | 양파 10g |
당근 10g | 생강 5g | 밀가루 | 녹말가루 | 청주 | 간장 | 소금 | 후추 | 조미료 | 식용유
1. 냄비 : 물올린다. (새우 , 해삼 데칠용)
2. 돼기고기 : 길이를 5cm 로 자른다. - > 최대한 얇게 편썬다 -> 얇게 채썬다. + 소금조금 + 후추조금 + 술조금으로 밑간해둔
다.
3. 부추 : 4cm 길이로 자른다. -> 잎부분과 흰줄기부분을 따로 분리해서 둔다. ( 흰부분을 먼저 몪을것이기 때문)
4. 양파 : 길이 4m로 잘라 맞춘 후 하나씩 떼어서 채썬다.
5. 죽순 : 빗살이 있는부분이면 얇게 편을 썬다. 줄기부분이면 편썬후 채썬다.
6. 당근 : 4cm길이로 자른다. -> 편썬다. -> 채썬다.
7. 표고 : 포를떠서 채썬다. (4cm가 좀 넘어도 모양대로 사용한다.)
8. 파, 마늘, 생강 : 채썬다.
9. 새우와 해삼을 끓은물에 잠깐데쳐서 헹군후 물기를 제거한다.
10. 새우 : 길이로 반자른다.
11. 해삼 : 4cm길이로 자른다. -> 두꺼우면 편을 썰어서 채썰고 두껍지 않으면 채를 썬다. (해삼은 까만부분이 도마에 뭍으므로
제일 마지막에 썰어준다.)
12. 녹말 1t + 물1t 를 푼다. -> 계란2개 + 소금 풀어주다가 + 물녹말 넣는다.
13. 지단을 네모난 팬에 부친다.
14. 팬달구다가 기름을 두르고 파 + 마늘 + 생강을 볶아서 기름에 향을 베도록만든다. -> 고기 볶다가
익으면 -> 양파+ 표고 + 당근 + 해삼 을 넣고 간장을 1t를 넣는다. -> 새우 + 부추의 흰부분 잠깐 볶는다. -> 부추를 넣고 불
을 끄고 참기름을 넣는다. -> 큰접시에 펴준다.
15. 밀가루풀 : 밀가루 1T + 물1T
16. 계란을 가로로 길게 펴서 재료를 올린다. (외곽은 많이 놓지 않는다. 말아서 붙여야 하므로) -> 재료를 두께 3cm가 되도록놓고 계란의 남은 부분은 밀가루풀을 바른다. -> 최대한 단단하도록 돌돌 말아서 외곽모두를 밀가루 풀을 이용해서 붙인다. ->
계란이 터진 부분이 있으면 밀가룰 풀을 발라준다.
17. 튀김용냄비에 기름을 달군후 밀가루 반죽남은 것을 넣어 봤을때 바닥에 떨어졌다가 바로 떠오르면 기름온도가 맞은 것이므로
계란말이를 넣고 밀가루 풀만 익을 정도록 잠깐 튀긴다. (계란이 연한 갈색이 띄면 되며 오래튀기지 않는다.) -> 기름을 완전히
제거 후 외곽을 잘라내고 6등분을 하며 (높이가 3cm가 되록 ) 제출시에는 자른 단변이 잘모이도록 세워서 3개씩 줄을 맞춰 올린
다.
1. 소스 : 계란 2개 + 물녹말 1t (녹말 1t + 물1t)
2. 소스 : 녹말 1t + 물1t (밀가루풀)
1. 지단을 조금 단단하게 유지 하기 위해서 계란 푼것에 물녹말을 조금 넣는다. 하지만 많이 넣으면 잘 말아지지 않으므로 적당량
을 사용한다.
2. 계란을 붙이는 풀을 밀가루를 사용해서 만든다. 녹말은 끈기가없어서 안되고 밀가루를 사용하여 되직하게 만들어야 계란이 잘
붙는다. 너무 묽으면 계란이 붙지 않아 튀길때 터져버리므로 주의
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