도미조림
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 도미조림을 만드시오.
:: 시험시간 30분
① 도미를 5~6㎝ 정도 자르고 잘 손질하여 소금을 뿌린 후 데쳐 불순물
을 제거 하시오.
② 냄비에 앉혀 양념하여 조리하시오.
③ 완료 후 접시에 담고 채소를 앞쪽에 담아내시오.
도미 1마리 | 우엉 | 꽈리고추 2개 | 생강 | 간장 | 청주 | 설탕 | 소금 |식초
1. 다시 + 물2C 끓인다.
2. 꽈리고추 : 끝 1cm 남기고 자른다.
3. 생강 : 저미고 채썰어 찬물에 담근다.
4. 우엉 : 길이로 4등분 해서 나무젓가락모양으로 잘라서 식초물에 담근다.
5. 생선 : 다듬어서 소금에 절인다. ( 도미냄비와 같이 다듬는다)
6. 다시물 볼에 담고 다시마는 빼서 버린다. -> 물 2C 끓인다. (생선데칠용)
7. 소스 : 다시물 1C + 간장 3T + 술3T + 설탕 1.5T + 조미료 (조림용)
8. 생선을 속살이 내가 볼수 있도록 체에 놓고 개수대로 가겨자거 끓는물 덮는다. -> 뒤집어서 나머지 물 덮는다.
9. 냄비에 우엉을 깔고 머리 -> 몸 -> 꼬리 순으로 놓는다 + 소스(조림용) + 접시나 호일로 덮는다.
10. 생강을 손을 잡아 동그랗게 만들어서 접시에 꺼내둔다. (물기 빠지도록 하기 위해)
11. 소스가 끓으면서 접시 외곽쪽까지 물이 졸았을무렵 접시 빼고 숟가락으로 소스를 끼얹어가면서 졸인다.
12. 거의 다 졸여졌을때 고추 넣어서 숨죽인다.
13. 2T정도 소스가 남으면 제출용 접시에 꺼내고 소스를 위에 조금 뿌려준다. + 생강 얹는다.
1. 소스 : 다시물 1C + 간장 3T + 술3T + 설탕 1.5T + 조미료 (조림용)
1. 도미는 소금에 절인 후 뜨거운 물을 부어서 데쳐 준후 조림을 한다.
2. 생강은 최대한 얇게 채썬다.
김초밥
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 김초밥을 만드시오.
:: 시험시간 25분
① 박고지, 달걀말이, 오이 등 김초밥 속재료를 만드시오.
② 김초밥을 적당한 두께로 마시오.
③ 크기가 똑같이 8~10등분하여 담으시오.
김 1장 | 밥 1인분 | 달걀 1개 | 오이 길이로 1/4개 | 박고지 30g |생선 소보로 15g | 단무지 | 생강 |
상추 1잎 | 설탕 | 소금 | 식용유
1. 배합초 : 식초 3T + 설탕 2T + 소금 1t 를 쎈불에 녹인후 -> 그릇에 담는다.
2. 다시마 + 물 1C컵 끓인다.
3. 밥1.5C + 촛물 2T정도 넣어서 주걱으로 저어서 소창으로 덮어 둔다.
4. 상추 : 찬물에 담근다.
5. 오이 : 길게 잘라 네모 모양을 만들어(씨부분을 잘라주고 양 옆을 조금 잘라주면된다.)소금 뿌려둔다.
6. 생강 : 얇게 편썰어둔다.
7. 소스 : 다시물 6T + 간장 1T + 술1T + 설탕0.5T + 박고지 넣어서 소스의 국물이 없어질때까지 졸인다.
8. 생강 : 체에 생강을 넣고 끓는 물에 넣어서 데친후 꺼내 생강담금초(배합초 남은것)에 담근다.
9. 계란 : 풀어서 알끈을 빼고 청주1T + 소금 조금 + 설탕조금 넣고 체에 내린다.
10. 팬 : 지단하듯이 준비해서 풀어놓은 계란의 반만 부어서 2cm가 되게 말고 다시 한번 만후 나머지
계란을 부어서 4번정도 말아준다. -> 김발에 싸둔다.
11. 오이 : 씻어서 꼭짜서 둔다.
12. 계란 : 길이로 반썬다.
13. 박고지 : 소창에 꼮짠다.
14. 단촛물 남은 것에 물을 조금 부어서 오른쪽 옆에 둔다. (물7T + 식초3T)-> 김발깔고 김을 놓고 밥을 두께가 1cm정도 되도
록 만든다. 끝부분을 3~4cm 정도 남긴다. (김은 까칠한 부분을 내가 보도록 놓는다. 그래야 밥이 잘 붙으므로 )
15. 중간에 오이 놓고(오이 껍질이 바닥을 향하게) -> 계란놓고 -> 그 중간에 생선소보로 -> 그 위에 박고지를 얹어서 소보로
를 덮는다.
16. 김의 3~4cm 남은 끝 부분에 물을 튀겨서 뿌리고 단번에 굴려서 만다.
17. 오른쪽 옆에 칼닦는 촉촉한 행주를 둔다.
18. 초밥의 마무리가 된 끝부분이 바닥으로 가게 해서 썬다. 손으로 쥐고 톱질하듯이 왔다갔다 썬다.
중간을 먼저 썬다. -> 두개를 겹쳐 잡고 중간을 썬다. -> 다시 중간을 썬다. -> 8등분이 나온다.
19. 초밥을 놓을 때는 오이의 초록부분이 아래를 향하도록 놓아야 안정감을 준다.
20. 생강초를 꽃모양으로 겹쳐잡아서 놓는다.
21. 상추를 조금 잘라서 올린다. -> 단무지를 톱니바퀴 모양으로 칼로 잘라서 2~3등분해서 올린다.
1. 소스 : 식초 3T + 설탕 2T + 소금 1t (배합초)
2. 소스 : 다시물 6T + 간장 1T + 술1T + 설탕0.5T (박고지 졸임)
3. 소스 : 물7T + 식초3T (김밥 말때 사용될 물)
1. 초밥은 배합초를 먼저 만들어서 밥에 섞어 소창으로 덮어둔다.
2. 오이는 소금에 절여두고 박고지는 간장에 졸이고 생강은 데쳐서 남은 배합초에 담가둔다.
3. 제출 접시에 담을때 오이의 겁질 부분이 아래를 양하게 놓아야 안정적으로 보인다.
댓글