생선초밥
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선초밥을 만드시오.
:: 시험시간 40분
① 각 생선류와 채소를 초밥용으로 손질하시오.
② 배합초(초밥초)를 만들어 밥에 간하여 식히시오.
③ 곁들일 생강, 단무지를 준비하시오.
④ 초밥을 만드시오.
⑤ 색상이 알맞도록 접시에 담아 완성하시오.
참치 30g | 광어 30g | 문어 30g | 도미 30g | 차새우 1마리 | 학꽁치 1/2마리 | 전어 1/2마리 | 갑오징어 1/4마리 | 밥 1인분
| 생강 | 단무지 | 상추 1잎 | 와사비
1. 배합초 : 초2T + 설탕1.5T + 소금1t 넣어서 쎈불에 올려서 냄비들고 돌려서 녹인다. -> 접시에 담는다.
2. 빈냄비에 바로 물2컵+소금 끓인다.
3. 밥 : 한컵을 개량해서 접시에 놓고 배합초 1T를 넣어서 주걱으로 섞어준다. -> 질지 않아야 한다.
만약 밥이 질면 1T보다 작게 넣는다. -> 소창으로 덮어둔다.
4. 상추 : 찬물 담근다.
5. 접시에 소창을 깐다. -> 큰볼에 찬물 넣고 + 소금을 녹여서 아래 생선들은 깨끗하게 행궈서 소창위에 놓는다.
6. 새우 : 등쪽에 젓가락을 넣어서 내장을 빼고 물총 쪽에서 요지꽂아서 문어와 함께 끓는물에 데친다.
-> 찬물에 행군다.
7. 참치(탁한하얀색) : 가로 3cm 자르고 세로는 길게 둔다.
8. 도미(윗면이 얼룩하면서 붉은색) : 비늘 벗기고 포뜬다.
9. 광어 (껍질이 까만것) : 껍질을 도마 바닥에 두고 살살 밀어가듯 껍질 포를 떠서 버리고 살을 포뜬다.
10. 전어 (은빛색) : 포뜬다.
11. 학꽁치 : 왼손으로 꼬리잡아 칼집을 살짝 넣는다. -> 껍질을 내가 보도록 뒤집는다. -> 꼬리를 오른쪽에 두고 살살당겨서 껍
질을 벗긴다. -> 안쪽 뼈를 폴르 떠서 저며 버리고 등쪽에 사선칼집준다.
12. 오징어 : 참치크기로 자르고 안과 바깥쪽에 사선으로 칼집준다.
13. 문어 : 계단 모양으로 썰기한다.(길게)
14. 새우 : 머리제거 껍질제거 꼬리 끝부분이 1자가 되게 조금만 자른다. -> 배을 가른다. -> 등쪽을 칼끝으로 찍어서 평평하게
만들어 준다.
15. 소스 : 와사비 1t + 물1t로 개준다. 질지않게 반죽하고 나뭇잎 모양이나 둥글게 만들어 둔다.
16. 상추 : 상추를 세모로 잘라서 중간에 두고 단무지를 톱니바퀴 모양으로 썰어서 3등분 해서 올린다.
17. 초밥 만들기 : 맨위의 왼쪽에 생선접시, 오른쪽에 제출용 접시, 그아래 왼쪽에 초밥, 옆에 와사비, 옆에 손을 담글 물, 옆에 젖
은 행주를 세팅한다.
밥을 한번더 저어주고 오른손에 물을 적신다. -> 밥을 조금 쥐어서 주먹밥 하듯이 만다. -> 왼손으로 회를 잡고 오른손 엄지로
와사비를 찍어서 생선에 콤마찍는다. -> 회에 밥을 얹고 왼손으로 옮겨서 쥐고 오른손으로는 밥을 네모모양으로 만든다.(밑면이
평평하게) -> 밥이 손바닥에 닿도록 오른손으로 다시 옮긴다. -> 왼손중지와엄지로 초밥의 중간과 양쪽을 눌러서 밥이 옆에서
안보이게 한다 .-> 밥이 생선 안으로 폭 싸이도록 만들고 꼬리는접시에 닿아서 처지도록 만든다.
(와사비를 찍은손은 행주 안쪽에다 보이지 않게 닦아가면서 만든다. 8개만 만들면 된다.)
18. 생강을 여러겹 붙여서 꽃모양 만들고 세모로 썬 상추위에 단무지 올린다.
1. 소스 : 식초 3T + 설탕 2T + 소금 1t (배합초)
1. 새우와 문어는 끓는 물에 데친다.
2. 생선들은 소금물에 행궈서 소창에 올려 둔다.
3. 와사비를 찍어서 회에 바른 후 밥을 올린다.
참치 김초밥
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 참치 김초밥을 만드시오.
:: 시험시간 20분
① 김을 3/5장으로 자르시오
② 참치를 2㎝ 사각으로 김 길이에 맞춰 자르시오.
③ 와사비와 초생강을 만드시오.
④ 초밥을 만들어 김말이 준비를 하시오.
김 1장 | 밥 1인분 | 참치살 100g | 생강 20g | 상추 1잎 | 와사비
1. 배합초 : 식초 3T , 설탕 2T, 소금1t 냅비에 넣고 돌려가며 녹인다. -> 접시에 담는다.
2. 물 1C컵 불에 올린다. (생강 데칠용)
3. 밥 : 접시에 담고 밥 한컵 + 배합초 1T 넉넉 넣어서 나무 주걱으로 버무린다. -> 소창으로 덮어둔다.
4. 상추 : 찬물에 담근다.
5. 생강 : 얇게 편으로 저민다. -> 끓는물에 데치고 체에 건져 가져와서 배합초 남은것에 담근다.
6. 참치 : 볼에 소금 넣고 녹여서 담갔다 빼고 젖은 소창에 말아둔다. 크기는 2cm 정도로
7.. 와사비 : 와사비1t + 물1t 로 만들어 둔다.
8. 김 : 1/3을 잘라서 몰래 버린다. (반을 기준으로 조금넘게 접어서 잘라 버리면 된다.)
9. 접시에 물반컵 식초 1T 넣어서 오른쪽 옆에 둔다. -> 물기 있는 행주 오른쪽 둔다. -> 김발 깔고 김깔고(김의 까칠한 부분을
내가 보도록한다.)밥을 한번 저어서 밥을 올린다. -> 김의 끝을 3~4cm 남기고 밥 0.5cm 두께 편편하게 편다. -> 참치에 와사
비를 발라서 뒤집어서 살살눌러서 자리잡고 손에 물을 뭍여 김의 남은 끝부분에 뿌리고(김이 자붙도록 하기 위해) 단번에 접어 돌
린다. -> 참치와 같은 모양으로 네모로 만든다.
10. 생강초, 상추 세모로 잘라서 깔고 단무지 올린다.
1. 소스 : 식초 3T + 설탕 2T + 소금 1t (배합초)
1. 참치는 소금물에 행궈서 젖은 소창에 말아둔다.
2. 생강은 한번 데쳐서 남은 배합초에 담가둔다.
3. 와사비는 참치의 한쪽 면에 발라서 김말이를 한다.
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