쇠고기 덮밥

쇠고기덮밥

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 쇠고기 덮밥을 만드시오.

:: 시험시간 30분

① 덮밥용 양념간장을 만들어 사용하시오.

② 고기와 채소, 달걀은 알맞게 익혀 준비한 밥에 올려 놓으시오.

③ 김을 구워 부셔셔 사용하시오

쇠고기 50g | 양파 1/6개 | 실파 20g | 팽이버섯 20g | 달걀 1개 | 김 1/6장 | 밥1인분

1. 다시마 : 물 1C 중불서 긇이다가 다시마가 오르면 불끈다. -> 다시마는 버린다.

2. 팽이버섯 : 머리 중심으로 5cm 자른다.

3. 양파 : 4cm 길이 자른후 등쪽이 0.3cm 로 채썬다 (두장씩 놓고 썰면된다)

4. 실파 , 미나리 : 길이 4cm 로 자른다. ( 만약 밑부분이 두꺼우면 길이로 반 자른다)

5. 계란 : 그릇에 깨서 알끈버리고 젓가락으로 바닥을 긁는 방법으로 젓는다.

흰자, 노란자가 완전이 섞이는것이 아니라 대충섞이게 한다. 지단처럼 완전히 섞이면 안된다.

6. 소고기 : 결반대 방향으로 썬다 . 4cm * 1cm * 0.3cm

7. 소스 : 다시물 8T + 간장 1T + 술 1T + 설탕 1t (다시물)

8. 냄비에 다시물 넣고 끓으면 -> 소고기 넣고 부글 끓으면 -> 작은 접시를 냄비 옆에 두고 거품 뜨는것을 냄비를 기울여서 걷어

낸다 -> 양파 넣고 한번끓이고 -> ,파, 미나리,버섯넣고 불약하게하고 -> 냄비를 기울여서 그 위에 계란을 덮는다. -> 계란

과 야채들이 한묶음이 되어야 하므로 흔들지 말고 약불에 가만히 조금 뒀다가 계란 흰자가 불투명 젤처럼 되면 불끈다. (계란이 반

숙상태에서 불끈다. 너무 익지 않게 주의 한다.)

9. 밥이 있는 제출 그릇위에 그대로 엎고 밥 옆으로 국물이 자작하게 보여야 한다.

10. 김 구워서 비벼서 얹는다.

11. 덮밥은 맨나중에 만들도록 한다. 미리 만들어서 밥에 부어두면 밥이 소스르 다먹어서 퍼져버리므로

1. 소스 : 다시물 8T + 간장 1T + 술 1T + 설탕 1t (다시물)

1. 계란을 풀때는 흰자와 노른자가 반쯤만 섞이게 젓고 익힐때는 계란이 완전히 익지 않게 주의 한다.

2. 김은 구워서 손으로 비벼서 위에 얹는다.

 

쇠고기덮밥

 

 

 

 

 

 

 

 

 

생선모듬회 

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선 모듬회를 만드시오.

:: 시험시간 30분

① 각 생선을 밑손질 하시오.

② 무채를 가늘게 써시오.

③ 각종 장식을 하여 내시오.

참치살 60g | 광어살 50g | 도미살 50g | 학꽁치 1/2마리 | 무100g | 당근 50g | 오이 |

레몬 반달1/3쪽 | 무순 | 상추 1잎 | 와사비 | 소금

1. 상추 : 찬물에 담근다.

2. 생선 : 큰볼에 소금탄 후 행궈서 소창위에 올려 놓고 다시 소창으로 덮어둔다.

3. 무 : 돌려깎기 얇게 해서 결반대로 길게 썰어(최대한 얇게 ) 찬물에 담근다.

4. 당근 : 얇은 나비꽃 모양으로 썬다. -> 찬물에 담근다.

5. 오이 : 왕관 모양으로 썬다. -> 찬물에 담근다.

6. 제출용 접시를 준비한다. -> 무를 손으로 꼭쥔후 풀어지지 않게 세운다.

->남은 무를 3곳에 깐다. -> 상추를 네모로 잘라서 무의에 덮는다. -> 회를 썰어 상추 위에 올린다.

( 상추가 보이지 않게 회를 올려야 한다.)

7. 참치 : 칼날을 위에서 아래로 내려오면서 썬다.

8. 학꽁치 : 껍질벗기고 한쪽만 돌돌말아서 반썬다. (고사리 모양이 된다.)

9. 광어 : 껍질이 아래에 가도록 두고 껍질을 벗긴 후 썬다.

10. 와사비 1T + 물 1T보다 작게 해서 나뭇잎만든다.

11. 모든 생선은 껍질 부분이 위로오도록 같은 방향으로 둔다

12. 무순, 오이 왕관, 당근으로 만든 꽃을 놓는다.

1. 소스 : 와사비 1T + 물 1T (나뭇잎 모양을 만든다.)

1. 무는 최대한 얇게 돌려깍아서 결 반대로 채를썬다. 채가 굵으면 세워지지 않는다.

2. 회를 놓을 때는 껍질이 윗쪽으로 보이게 한방향으로 상추가 모두 가려지게 놓는다.

생선모듬회

 

 

 

 

 

모듬튀김 

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 모듬튀김을 만드시오.

:: 시험시간 40분

① 차새우, 갑오징어, 학꽁치, 바다장어를 튀길 수 있도록 손질하시오.

② 각 채소를 튀길 수 있는 적당한 크기로 써시오.

③ 튀김 소스와 양념(야꾸미)을 준비하시오.

④ 적당한 온도로 튀겨서 담아내고 소스를 곁들여 내시오.

차새우 1마리 | 갑오징어 1/4마리 | 학꽁치 1/2마리 | 바다장어 1/2마리 | 양파 50g | 피망 30g | 연근 | 생표고 1개 | 쑥갓 1

잎 | 무 | 생강 | 실파 |레몬 1/6조각 | 다시마 | 밀가루 | 튀김기름 | 종이

1. 다시물 반컵 끓인다.

2. 숙갓 : 찬물에 담근다. (재료들은 야채와 생선순으로 씻어서 접시에 올린다.)

3. 연근 : 식초물에 담근다.

4. 양파 : 꼬지로 꽂아서 0.7cm 두께로 썬다 2개

5. 연근 : 톱질해가면서 0.7cm 두께로 썬다.

6. 피망 : 3cm x 5cm로 썬다.

7. 다시물을 체에 걸러낸다. -> 물 1C을 올려서 끓인다. (연근 데칠용)

8. 소스 : 다시물 5T + 간장 1T + 술 1T (덴다시)

9. 버섯 : 밑둥을 날려서 편편하게 만들어서 윗쪽에 별 모양으로 잘라낸다.

10. 끓는물에 소금넣고 연근을 데친다.-> 접시 올린다.

11. 생선 작업 들어가기전에 무 : 갈아서 엄지손톱 두배크기 만든다 (야꾸미용)

12. 생강 : 갈아서 무 위에 얹는다 -> 작은접시에 올린다. (튀김용 야꾸미는 생각을 올린다.)

13.새우 : 머리 투구떼고 껍질벗기고 꼬리에 물총을 잘라내고 배에 사선칼집넣어서 손으로 꾹꾹눌러서 힘줄끊어준다.

14. 오징어 : 앞뒤 껍질벗기고 3cm x 6cm로 만들어서 대각선으로 앞뒤 칼집넣고 칼끝으로 찍어준다.

15. 장어 : 지급되는 크기에서 벗어나지 않게 4 x 6로 만들어서 껍질쪽에 1.5cm 간격으로 칼집넣고 외각 3번 칼집

16. 학꽁치 : 껍질이 위로 오게 두고 꼬리를 왼손으로 잡고 살을 밀어가면서 껍질 벗긴다. ->

껍질쪽에 칼집준다

17. 기름 올린다.

18. 재료들을 야채 부터 모두 소창에 눌러서 물기 없앤다.

19. 큰 볼 준비하고 계란 노른자만 + 물 150cc를 조금씩 넣어가며 풀어준다. + 밀가루 140cc를 넣어 끊듯이 풀어준다. (몽아리

가 맺혀있도록) -> 접시에 밀가루 덜어둔다. -> 컵에 물을 조금 떠둔다. (튀김을 하다보면 반죽이 되직해 지므로 물을 조금씩 부

어서 묽게 만들어 준다.)

20. 야채부터 밀가루를 뭍히고 반죽 뭍히고 넣고 젓가락으로 반죽 찍어서 털어준다.

튀긴것은 체에 올려둔다. -> 작은 체로 위에 뜬 밀가루를 걷어낸다. -> 반죽에 물을 조금 넣어서 조금 묽게 만든다. -> 생선 튀

긴다. -> 오징어 나중에 튀긴다. -> 시간이 허락 되면 생선은 한번더 튀긴다.

21. 덴다시를 살짝 데워서 낸다.

22. 접시에 키친타올이나 제출된 종이를 접어서 올리고 재료들을 세운다.

23. 새우와 생선을 꼬리가 보이도록 세운다. + 덴다시를 데우고 야꾸미 같이 제출한다.

1. 소스 : 다시물 5T + 간장 1T + 술 1T (덴다시)

2. 계란 노른자 + 물 150cc + 밀가루 140cc (밀가루 반죽)

1. 연근은 한번 데친 후 튀긴다.

2. 튀김은 야채부터 튀긴 후 생선을 튀긴다.

3. 야꾸미는 생강을 갈아서 무위에 올린다.

 

모듬튀김

 

 

 

쇠고기양념튀김 

 

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 쇠고기양념튀김을 만드시오.

:: 시험시간 30분

① 쇠고기를 결의 반대로 잘게 굵은 채로 써시오.

② 쇠고기에 여러 양념을 넣어 무친 후 달걀과 밀가루, 전분을 넣어 섞으

시오.

③ 기름을 불에 올려 온도를 맞추시오.

쇠고기 100g | 달걀 1개 | 실파 | 마늘 1쪽 | 당면 | 레몬 1/8쪽 | 파슬리 1줄기 | 밀가루 | 녹말가루 | 깨| 참기름 | 청주 | 소

금 |간장 | 조미료 | 식용유 | 종이

1. 파슬리 : 찬물담근다.

2. 레몬 : 양 끝을 자르고 중간에 칼집을 한번 준다.

3. 마늘 : 벌집 모양으로 자른 후 다진다.

4. 실파 : 동그란 모양으로 송송 썬다. 뿌리부분만 사용한다. 잎은 빨리 타므로

5. 계란 : 노란자만 빼 둔다. 흰자는 버린다.

6. 소고기 : 기름 제거하고 0.5cm로 포를뜬 후 2cm 로 잘라서 다시 0.5cm두께로 채썬다.

2cm * 0.5cm * 0.5cm 결반대로 썬다.

7. 소스 : 큰볼에 소고기 + 소금(손가락으로 집히는 만큼만)+ 마늘 + 깨소금 + 후추+참기름 +술1t 넣고

버무린후 노른자+ 녹말1T + 밀가루1T를 섞어서 소고기와 같이 조물락한다.

-> 밀가루 덩어리가 없게 버무려야 한다. + 파 송송썬것 넣고 버무린다.

-> 너무 뻑뻑하지 않게 (물 조금으로 조절한다) -> 3cm 정도로 젓가락 이용해서 나누어 둔다. ->

동그랗게 만들어 둔다.

8. 기름이 끓으면 당면 하나 넣어본다. -> 바닥에 가라앉았다가 꽃이피며 떠오르면 나머지 당면 넣어서 튀긴다. -> 불 약하게 하

고 고기 넣는다. -> 약한불서 한번 튀기고 체로 건져내서 잠깐 식힌 후 중불에서 다시 튀긴다. -> 거품이 부글하던것이 잠잠해지

면 다 익은 것이므로 체로 건져서 둔다. (고기의 속까지 완전익혀야 한다.)

9. 냅킨이 나오면 접어서 제출 접시위에 깔고 그 위에 당면 깔고 그 위에 고기 얹고 파슬리 레몬으로 장식한다.

1. 소스 : 소고기 + 소금 + 마늘 + 깨소금 + 후추+참기름 +술1t + 노른자 + 녹말1T + 밀가루1T

1. 당면을 먼저 튀긴후 고기를 튀긴다.

쇠고기양념튀김